鲅鱼是刺少且长的很规矩的鱼类，很适合剔出肉来做水饺。但由于鱼肉的特殊口感，所以配以五花肉，加之打入大量的水份，这样做出的口感才会鲜嫩无比。每年春秋鲅鱼上市的季节，若是海边人家不吃上这么一口，就算白活在海边了。
做鲅鱼水饺不腥的关键：首先，处理鱼的时候，一定要非常干净，内脏以及内脏里的黑色物，全部冲洗干净。然后取鱼肉的时候要仔细，皮，以及靠近皮的红色肉部分都不要。最后，打水的时候，要打泡开放凉后的花椒水，顺便加一点料酒，这样做出的水饺只有鱼香，而没有一点腥气。韭菜也不可加太多，否则就不是鲅鱼水饺，而是稍微有点鱼味的韭菜水饺了。