手撕麻辣牛肉条
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愉快

我跟璇美人在“香天下”火锅店偶遇结缘,两个志同道合的超级吃货相见恨晚,从此两情相悦。上回在红砖厂一聚,竟也难舍难分。 前日,璇美人发来一盆她的看家好菜麻辣牛肉,顿时看得我两眼放光,哈喇子直流,立即讨教做法。璇美人自然是带着专业角度给我娓娓道来。 关于牛肉条切的大小,我问要切多大合适,璇美人形象的告诉我,大概就是尾指那么粗。轮到今天实操过程中,我才发现,尾指大小差异很大的说,例如杨大厨的与璇美人的,粗细对比太明显了。得,按自己的手指来吧,最后成品出来,果然粗了点儿。【偷笑】 璇美人还说,炸牛肉一定要用菜籽油。家里就只剩下这么一小瓶珍贵的菜籽油了,倒的时候,我心都在滴血! 制作中还有一件趣事,因为不想香料搞得满锅都是,现成的纱布汤料包家里没有,我特意用蒸笼布包了起来,本想一捆了事,结果包的时候发现料太多,根本捆不起来,好吧,要不咱来点针线活儿。【调皮】大家请忽略杨大厨粗糙的针线活缝出来的“大饺子”,咱们关键看对待美食的态度,哈哈哈。 手撕麻辣牛肉条做好啦!哇噻,味道、色泽都一级棒啊,来一根麻辣鲜香,还流着红油的牛肉条,可以用手撕着吃哦。感谢亲爱的璇美人,教给我这样一道美味的菜式,爱死你啦!它一定当仁不让的成为我的固定表演项目!【耶】

食材
牛腿肉 1000g
干辣椒 适量
辣椒粉 适量
花椒 适量
花椒粉 适量
白糖 适量
冰糖 适量
菜籽油 适量
料酒 适量
适量
鸡精 适量
老姜 适量
适量
白芝麻 适量
八角 适量
香草 适量
桂皮 适量
丁香 适量
山奈 适量
高良姜 适量
桅子 适量
草果 适量
豆蔻 适量
小茴香 适量
陈皮 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    早上去市场买的新鲜牛腿肉。这牛腿肉的肉纤维较长,肉质优良,最适合做这样的手撕牛肉条。
  • 步骤 2/23
    牛肉顺着筋脉切成小拇指粗细的条,因为参照物--杨大厨的小拇指比较肥厚,今天的牛肉条切得粗了些,嘻嘻。
  • 步骤 3/23
    切好的牛肉条。
  • 步骤 4/23
    准备香料:桂皮、八角、高良姜、山奈、小茴香、甘草、桅子、豆蔻、陈皮、草果、丁香、香叶。今天我煮这锅牛肉的香料合计重量约80克。香料少几味都没有太大关系,但重要的八角、桂皮等必须要。现在超市有袋装的“烧卤菜香料”,一袋刚好够用一次的,里面香料都搭配得很好,不用自己再费心了。
  • 步骤 5/23
    因为家里没有现成的纱布汤料包,追求汤色清亮的杨大厨就用蒸笼布自己动手缝了一个。注意,这个“大饺子”是不能吃滴。再抓了些干辣椒和花椒,也用蒸笼布一并包上。
  • 步骤 6/23
    老姜拍破,葱挽成一个葱节。
  • 步骤 7/23
    炖锅里加水,冷水放入香料包、干辣椒花椒包、拍破的姜、挽好的葱、几颗冰糖、一些料酒。再放足够多的盐,以便牛肉入味。
  • 步骤 8/23
    今天我也是第一次做,按自己估计放的盐,一锅水、两斤牛肉,我放了图片所示两汤勺的盐。结果卤出来盐味刚好!这可能还是跟平时的厨艺经验有一定关系吧,哈哈。
  • 步骤 9/23
    水烧开,然后加入切好的牛肉条。
  • 步骤 10/23
    大火再次煮沸之后,用滤勺撇去汤中血沫。没有选择牛肉单独焯水,就是想让它保持更多的原汁原味。
  • 步骤 11/23
    转中火,加盖卤煮约45分钟。肉已经软熟,可以关火啦。
  • 步骤 12/23
    卤好之后不要急于捞出牛肉条,让它在卤水汁里再呆一阵子。我今天因为想要急切的尝试麻辣牛肉,所以只浸泡了1个小时就捞出来了,大家若是有耐心,最好多几个小时哦。
  • 步骤 13/23
    在这个空档,我们可以用烤箱把白芝麻烤熟。烤箱不需预热,直接把白芝麻摊平放烤盘里,200度烤10来分钟就可以了。
  • 步骤 14/23
    再准备好辣椒粉、花椒粉和白糖。
  • 步骤 15/23
    卤好捞出来的牛肉条。因为我把各种香料、花椒、辣椒等包起来了,所以不用费事在各种杂料里面选牛肉,我再次为自己的英明举动而开心。
  • 步骤 16/23
    准备炒锅,锅里倒入足够多的菜籽油,因为这珍贵的来自大凉山的菜籽油只剩下最后一瓶,好舍不得呀。
  • 步骤 17/23
    菜籽油猛火烧得冒青烟(如图所示)。因为菜籽油有一种特别的生菜油味道,所以一定要先让油达到足够高的温度。随后关火,让油冷却一会儿。
  • 步骤 18/23
    待油温冷到四成热,下牛肉条,小火慢炸。锅铲不停翻动,让牛肉条均匀受热。
  • 步骤 19/23
    炸到牛肉收干水气,捞出牛肉条。喜欢吃得干、硬一点的,可以多炸一会儿,杨大厨的不软不硬,合适。【调皮】
  • 步骤 20/23
    锅里留部分余油,同样是小火,先放入白糖炒至融化,再放辣椒粉同炒,最后放牛肉条。这个步骤的所有过程需要不停的翻炒,否则变糊的可能性极大。
  • 步骤 21/23
    牛肉条炒好了,连油一同舀入一个耐热的容器里,趁热加入花椒粉、白芝麻、鸡精,我再加了一小碗自炼的香油。
  • 步骤 22/23
    所有调料混合搅拌均匀,就大功告成啦!
  • 步骤 23/23
    一小碗令人味蕾绽放的麻辣牛肉条,光看看都很过瘾呢。
小贴士

温馨提示:熟牛肉接触外界空气容易变黑变干,所以冷却后尽快食用,或加盖放冰箱冷藏。做麻辣牛肉时尽量多点用油,基本让牛肉条浸泡在麻辣油中,口感最佳。

发布于 2019-02-19
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