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步骤 1/13
用清水把茄子洗净，用刀切下茄子蒂。
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步骤 2/13
用刀顺着茄子的长度，把茄子分切成厚薄均匀的茄子墩。
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步骤 3/13
取一个茄子墩，用刀刃在刀切面部分横竖各划三刀，使刀切表面出现9个小格形成网状结构。
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步骤 4/13
锅里倒入少量食用油，烧至三四成热，放入茄子墩，小火煎制。煎到两面茄子果肉变绿，表面出现焦黄色，把茄子控油捞出。
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步骤 5/13
锅里的底油烧热，放入肉末，用铲子炒制，炒到肉末变色。
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步骤 6/13
葱姜蒜分切切末，放入锅中煸出香味。
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步骤 7/13
锅里倒入1汤匙酱油，放入1/2茶匙食盐，1/4茶匙白糖，放入1汤匙辣椒油。锅里加入1勺清水，一边加热，一边用铲子搅拌大约1～2分钟，至香味飘出。
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步骤 8/13
炒好的肉末呈十字形摆放在盘子底部。煎好的茄子摆放在肉末上面，把炒肉末时锅里留下的汤汁倒在盘子里。
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步骤 9/13
锅里放入足量冷水，支好蒸架，盘子上拉一层保鲜膜，放在蒸架上。盖好锅盖，大火蒸制10分钟左右至茄子熟。
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步骤 10/13
蒸好的茄子取出，把盘子里的汤汁滗出，倒在一个小碗里。蒸熟的茄子放在另一个盘子里，把肉末放在茄子表面。
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步骤 11/13
滗在小碗里的汤汁放在锅里，中火加热至汤汁烧开。生粉（干淀粉）1/2茶匙和冷水适量调成水淀粉，淋入锅里，用铲子朝一个方向搅拌，使汤汁浓稠成透明状，关火，这就是炒好的芡汁。
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步骤 12/13
用小勺舀着炒好的芡汁淋在每个茄子上。
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步骤 13/13
撒入小葱做点缀，即可。