馒头是北方的家常主食。有的地方叫“馍”也有叫“卷子”如何才能把馒头蒸的既松软又弹性,根据以往的经验有小小的经验和大家分享一下。
蒸馒头夏天用冷水和面,冬天用温水和面。冬季发面团的时间比夏天要长两个小时,和面的时候要慢慢加水,不可性急一次到足水。
和面的时候要多揉几遍,促使面粉里的淀粉和蛋白质充分的吸收水分,形成的面筋任性才好。活好面团以后要进行发酵时,室温要保持一定的温度,夏天室温就可以,冬季一般放在暖气旁或者烧一锅热水,将面盆放在蒸屉上。(这时候火是关着的,不然会把面团蒸熟,就不能用了)水凉了以后可以把面盆取出来,将锅里的水再次加热。
发酵面团的时候要 掌握好发酵的程度。如何判断发酵好的程度:
用一个手指蘸面粉插入面团中,手指抽出面团后,如果指印处出现凹陷迅速复原说明时间还不够;如果指印周围的面团既不反弹也不下限说明发酵的刚好;如果指印周围的面团迅速下限说明发酵过度了,可以放入一下泡打粉揉匀挽救。
发酵好的面团要再次揉匀,用保鲜膜盖好放置10分钟左右,切成所欲需要的形状后再静止二十分钟。然后开火蒸。
蒸的过程中笼屉和锅口不能漏气,要用毛巾堵严或者夹子将锅盖加紧,以免漏气,
用该用凉水加热,温度逐渐上升,使馒头坯受热均匀,用热水蒸馒头蒸制的馒头容易夹生。
最后蒸好以后关火,不要马上揭锅盖,闷三分钟再开锅盖,不然馒头猛的遇冷气容易回缩。
蒸馒头的时候可以用添加牛奶会使蒸出来的馒头又白味道又好。
蒸好以后不要马上揭锅盖,关火后闷两三分钟,不然馒头猛地遇冷空气会回缩