卤，在中国烹饪史上可以追溯到先秦时期，《食经》中记载过一种“绿肉法”，具体是将猪、鸡、鸭的肉切成块，用姜、葱、豆豉汁、醋、陈皮、芹菜、蒜等作为调料，再加汤卤制。这应该就是卤的雏形了。
卤作为几千年来的烹饪传统，沉淀了许多智慧和经验，对于现今的我们也是宝藏，值得不断学习。
卤味的香料和调料，种类特别丰富，每种香料都有特殊的香味和功能，如何搭配，才能让食材增香去腥，是门大学问。
除了食材的新鲜度、香料的配比，还有高汤（或老汤）很重要，决定了卤味的香气是否足够醇厚鲜美，回味无穷。
此外卤的火候也很关键，会影响卤味的口感，大不可随意。
今天分享的是卤肥肠，肥肠宜选用肥肠头，肠壁肥厚，香浓、油润、软糯中还有韧性，是道下酒好菜哟~
《卤肥肠》
食材：猪大肠肠头、鸡高汤适量
清洗用原料：面粉、白醋、盐各适量
调味料：八角、陈皮、桂皮、小茴香、花椒、甘草、干红辣椒、姜、葱、黄酒、生抽、老抽、糖、盐
小叮咛：
1.高汤（最好老汤）是很重要的基础材料，决定卤味是否厚重鲜美；
2.肥肠含脂肪高，如果经过冷藏后不要直接食用，三高患者需慎食；
3.用完的卤水去渣撇油后密封冷藏保存，这就是老汤，只要保存好，可以循环用下去。