腊汁肉夹馍
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思潮prediction

好吃

时间:1-2小时
食材
带皮带骨五花肉 800g
老汤 1碗
冰糖 15g
白糖 5g
红枣 2个
香叶 2片
桔皮 2片
桂皮 1块
八角 1个
花椒 1小撮
干山楂 4片
小葱 1根
1块
面粉 600g
酵母粉 3g
2g
腊汁油 30g
清水280克 280g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/18
    备好香料:红枣2个、香叶2片、桔皮2片、桂皮1段、八角1个、花椒1小撮、山楂4片、葱1根、姜1块
  • 步骤 2/18
    带皮带排骨的五花肉提前泡半小时,清洗干净。
  • 步骤 3/18
    然后将肉焯烫出血污,倒掉脏水,再次清洗干净。
  • 步骤 4/18
    锅里加油10克、冰糖15克、白糖5克用中小火慢慢地将糖融化成为棕色。
  • 步骤 5/18
    然后将肉和香料下锅炒出香料香味,同时让肉包裹上糖色,微微发黄。
  • 步骤 6/18
    全部移入高压锅中,加老抽、老汤和水,加压15分钟。 注:老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。
  • 步骤 7/18
    待到解压后,试试味道加盐调味,这时肉还没有完全透烂,翻个面,再加压15分钟。
  • 步骤 8/18
    这一次已经完全酥烂。用筷子就可将肉轻松分开。
  • 步骤 9/18
    在煮肉的同时我们来打馍。 将面粉600克、酵母粉3克、盐2克和清水280克放入面包桶中和面10分钟,然后加入 煮肉油30克,继续和面5分钟,静置发酵约30分钟。 注:肉夹馍的面团是较硬的,不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。
  • 步骤 10/18
    将醒发好的面团揪成小剂。
  • 步骤 11/18
    取一小份,搓成长条压扁,卷起,再竖起压扁,擀开成窝窝状圆饼(专业的是用中间鼓两头尖的擀面杖)。 注:不能擀平,到后面你就知道为什么?我这也是做过才知道。
  • 步骤 12/18
    这张图窝窝状圆饼形,看的较清楚,不过做得不够标准。
  • 步骤 13/18
    将饼放入锅中,盖上锅盖,用中小火煎烙。 注:标准的上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成“铁圈虎背菊花心”。
  • 步骤 14/18
    一面上色后翻面烙另一面。 注:做的不标准没有形成铁圈虎背菊花心。
  • 步骤 15/18
    备上一些爽口可以生吃的小菜,如青椒、香菜、蒜苗、甜椒、生菜等,可以解除一些大肉的腻口。 注:不过听说这就不正宗,你自己定吧。
  • 步骤 16/18
    取出卤肉剁剁碎,加些肉汤汁。
  • 步骤 17/18
    再拌上些蒜苗、西芹、甜椒。
  • 步骤 18/18
    将馍剖开,夹入肉。吃吧,真是太香了!
小贴士

1.用高压锅煮肉一定要翻面加压两次,才能受热均匀。因为肉夹馍的肉一定要用大块肉去煮,味道才好;而高压锅不损耗水,因此水不可太多。

2.正宗的老汤不能少,老汤是以往煮肉的卤汁,冻结后下面是酱色的卤汁,上面是一层白油。只用下面的卤汁煮肉,白油留着打馍用。

3.正宗的香料的品种也较多,如香料用不好,还是少用,否则全是香料味,淹没了肉香。

4.肉夹馍的面团是较硬的,且不要发的太暄。还有正宗的是用老面和碱,不用酵母粉。

5.标准的饼坯上锅煎烙前还要将饼转转,似小碗窝窝,放入锅中再转转,然后用手指在中间点一下,最后才按平,这样才可形成铁圈虎背菊花心。

6.网络摘录:腊汁肉夹馍,合腊汁肉与白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满嘴油,咬一口,馍皮的酥、馍瓤的软、卤肉的香、腊汁的醇让老陕们为之倾倒数千年。

发布于 2020-01-15
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