腊汁肉夹馍
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老头forum

我相信大家提到西安美食,首先想起了的就是“肉夹馍”“羊肉泡馍”“凉皮”作为代表性的西安小吃“肉夹馍”想必也是全国满大街的流行了。

时间:1-2小时
食材
带皮五花肉 1000g
适量
冰糖 50g
老卤汤 适量
桂皮 1段
八角 2个
白芷 1片
香砂 2个
花椒 适量
小茴香 适量
香叶 3片
豆蔻 2个
适量
酵母 3g
食用碱 1/2小勺
适量
适量
鸡精 适量
显示所有食材↓
烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    准备原料
  • 步骤 2/31
    肉提前泡8小时,如果没时间也可以不用泡
  • 步骤 3/31
    一锅老卤汤,有些年头了 卤肉也有十几次了,这可是关键 如果没有如果没有可以用生抽50g、蚝油20g、老抽20g、五香粉一小勺,盐和鸡精适量煮水代替
  • 步骤 4/31
    料包:桂皮一段、八角两个、丁香两个、草果两个、白芷一片、花椒十几粒、茴香十几粒,香砂两个、香叶三片、豆蔻两个,杂一点好个人认为 5、
  • 步骤 5/31
    锅中下入肉,老卤汤,开水烧开
  • 步骤 6/31
    打去浮沫,由于跑过基本没啥杂质
  • 步骤 7/31
    下料包
  • 步骤 8/31
    葱姜,冰糖
  • 步骤 9/31
    一次性加足盐的量,这个得咸一些
  • 步骤 10/31
    小火煮上2小时以上然后闷上两个小时以便入味。(正宗的是一大锅肉小火煮半晚上在焖半晚上)。
  • 步骤 11/31
    准备发面加凉水和面,和酵母,比馒头面硬点,比擀面条面软点
  • 步骤 12/31
    醒发时间不宜太久,基本上开面团开始发起来有动静就行 30分钟左右即可
  • 步骤 13/31
    案板上撒上二分之一小勺的食用碱
  • 步骤 14/31
    面团揉光 14、
  • 步骤 15/31
    下机子
  • 步骤 16/31
    开始打正宗的“白吉馍”,今天给大家解释两种做法,还有一种算是山寨的做法吧 揉成枣胡状
  • 步骤 17/31
    擀开
  • 步骤 18/31
    从上到下卷起,要露个尖在外
  • 步骤 19/31
    收口在底部
  • 步骤 20/31
    看看就是这样 20、
  • 步骤 21/31
    压一下
  • 步骤 22/31
    擀成碗状(专业的用纺锤形擀面杖)我没有就用手整个碗状。
  • 步骤 23/31
    锅中不放油干烙,把碗底放上去。
  • 步骤 24/31
    等馍底部起皮后,变成焦黄色,准备放入电饼铛。
  • 步骤 25/31
    把馍翻过了压平,放入电饼铛中,烙到两面金黄即可。
  • 步骤 26/31
    26-27算一种做法,
  • 步骤 27/31
    也是卷起来,不同是 不用擀扁了再卷起
  • 步骤 28/31
    28-29好多都是这样做,但是这很不正宗出不来正宗的“虎背菊花心”
  • 步骤 29/31
    这样是不对滴 出不来铁拳的效果哦
  • 步骤 30/31
    把肉切碎了,正宗的极品的肉夹馍不需要给肉中加卤汁,因为肉煮的好自然多汁肥而不腻,瘦而不柴,现在好多肉夹馍店浇上好多卤汁貌似很好其实差远了。
  • 步骤 31/31
    馍切开,肉夹到里面,唉实在太简单了还是开吃吧。夹肉吃吧 不多说了 太给力了
小贴士

提示:1、卤肉的汤最好是老汤,这样回味正,正宗的是一大锅肉基本没水,都是油,在家里做就不那么正宗了(体谅啦)。

2、做肉盐要重点,因为还要夹馍呢,还有就是肉不要切块下锅那样就成红烧肉啦,整块肉煮这样才正宗,人家正宗的都是整扇的大肉,自己在家做也尽量要大些。

3、做白吉馍面团软硬很重要,一定不能太软比馒头面要硬这样馍才酥。

4、面团切记千万不要醒发太久要不就是发面饼了,吃上去就不酥了,就不是正宗的白吉馍,变成发面饼了。

5、看见好多人吃肉夹馍加辣子和香菜,我在这里没有诋毁大家的意思,如果大家想吃“正宗腊汁肉夹馍”就不要加了,当然自己在家里根据自己口味改良可以,但是有些外地“肉夹馍店”打着“正宗陕西腊汁肉夹馍”的旗号还要加辣椒和香菜就有点不尊重传统了,叫人很是心寒。

6、吃肉夹馍有很多吃法,中午吃一般配上凉皮或者臊子面的,早上吃配上粉丝汤或者鸡蛋醪糟的,下午吃有配上稀饭凉皮冰封(西安的一种汽水)的。

7、肉夹馍可以加肥瘦,可以加纯瘦肉,也可以加皮瘦(肉皮和瘦肉)当然最香的要数夹纯肉皮,在家可以试试,外面你想想哪里来那么多肉皮给你加呢,哈哈。。。夹肥夹瘦完全是个人喜欢,要想过瘾不妨试试纯皮或者皮瘦,这是你在正宗肉夹馍店也难有的机会。。。

发布于 2020-01-15
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