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油烫鸭
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虐毁滔官延

油烫鸭是四川乐山地区的著名美食，具有色泽红润、皮酥略甜、肉质细嫩、香气宜人、回味悠长的特点。记得小时候，家里只要来了客人或过年过节，妈妈总会买上一份回来招待客人，这也是我最期待的一道美食，直到现在还念念不忘它的味道。为了能让自己和家人吃得更加健康放心，毅然决定自己学会制作。整鸭不方便做，就选用了鸭腿，因为鸭腿操作较为方便，而且瘦肉也比较多，吃起来非常过瘾！

时间:1-2小时
食材
鸭腿 2个
油 适量
盐 适量
香葱 5根
姜 适量
高度白酒 适量
十三香 适量
干花椒 适量
八角 1个
草果 1个
三奈 1块
白扣 2颗
小茴香 适量
香叶 2片
桂皮 1小块
丁香 2粒
陈皮 适量
干辣椒 5个
料酒 适量
生抽 适量
老抽 适量
冰糖 10g
白糖 15g
麦芽糖 1勺
大蒜 3瓣
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    鸭腿洗净后放入盐、高度白酒
  • 步骤 2/14
    再放入十三香揉匀，每个地方都要抹上腌料
  • 步骤 3/14
    覆盖保鲜膜放入冰箱冷藏腌制12小时以上
  • 步骤 4/14
    香葱打结，生姜拍扁以及各种香料
  • 步骤 5/14
    冰糖10g
  • 步骤 6/14
    锅中倒入清水（大约1000g），把步骤4和步骤5的食材都倒进去，再倒入料酒、老抽、生抽和盐，大火烧开转小火熬煮40分钟
  • 步骤 7/14
    锅中倒入少许油（如果油多了倒水时会溅油出来烫着，我这油有点多了），油热后放入15g白糖中小火慢慢炒
  • 步骤 8/14
    炒至颜色变成棕色红并冒小泡时倒入一碗清水（一定要小心别烫伤）
  • 步骤 9/14
    把炒好糖色的汤汁倒进卤水锅里，并放入腌制好的鸭腿，烧开后转小火卤制一小时
  • 步骤 10/14
    麦芽糖中兑入少许清水，如不好调制，可以隔着温水调匀
  • 步骤 11/14
    鸭腿卤好后捞出控水，再刷上一层麦芽糖
  • 步骤 12/14
    起油锅（油量稍许多点），开中火
  • 步骤 13/14
    油烧热后，一手抓住鸭腿的最上面（最好用厨房纸包裹一下，防烫），另一只手用汤勺舀热油不停的往鸭腿上淋浇，直到鸭皮变成棕红色即可
  • 步骤 14/14
    剁成块，并撒上辣椒面和花椒面就可享用了！非常美味哦
小贴士

鸭腿腌制时间长点更入味

如果家有老卤6的步骤就可免去。直接用老卤卤即可

炒糖色的油一定要少放，炒好糖色后倒水一定要小心别烫着

刷一层麦芽糖经过油烫制之后，会使鸭腿的外皮更加酥脆，颜色也更加漂亮

发布于 2020-10-10
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