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香辣水煮鱼
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哈利波特

水煮鱼又称江水煮江鱼，是一道重庆市的汉族创新名菜，属于重庆渝北风味。最早流行于重庆、四川等地。看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦。“麻上头，辣过瘾”，让水煮鱼在全国流行得一塌糊涂。

时间:30分钟-1小时
食材
草鱼 600g
生菜 100g
绿豆芽 100g
干辣椒 20g
花椒 10g
麻椒 5g
郫县豆瓣酱 20g
姜 1块
小葱 3根
大蒜 3粒
鸡精 适量
花椒油 适量
胡椒粉 1匙
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    选择草鱼一条，将鱼从中间切开，鱼骨和鱼肉分离开来，如果不会，可以在市场叫卖鱼的老板帮忙切一下。（如果鱼片想剥皮，如我下面哪般，我前面菜里也有步骤说明，这里就不细说了，见谅）
  • 步骤 2/16
    将鱼肉切片，如图斜刀切薄片即可（尽量越薄越好）
  • 步骤 3/16
    将鱼片用淀粉、鸡蛋蛋清、胡椒粉、料酒、适量的盐、抓匀后腌制15分钟。
  • 步骤 4/16
    将鱼头、鱼骨、鱼尾切小块，加少许盐和料酒腌制。
  • 步骤 5/16
    生菜、绿豆芽洗干净备用。
  • 步骤 6/16
    准备好麻椒、花椒，干辣椒切段、小葱切段、大蒜切颗粒，姜切小片即可。
  • 步骤 7/16
    少量油下锅，放入花椒、麻椒、干辣椒、一起小火翻炒至香，然后捞出备用，油留锅。
  • 步骤 8/16
    捞出辣椒和花椒，油留锅，放入郫县豆瓣酱，小火炒出红油，加入姜、大蒜、继续翻炒。
  • 步骤 9/16
    姜蒜炒香之后，放入鱼头、鱼骨、鱼尾等，一起翻炒至鱼肉变色。
  • 步骤 10/16
    鱼肉变色后，加入适量的清水，大火烧开汤汁，中火煮8～10分钟左右。
  • 步骤 11/16
    鱼头煮至八分钟左右，放下绿豆芽，稍微煮1分钟，然后再放下生菜，煮10秒，鸡精调味，然后捞起装入碗里即可。（盐一般是不需要加的，郫县豆瓣酱特别咸，试试汤味自己决定）
  • 步骤 12/16
    汤留锅，放下鱼片，快速滑散，煮30秒到1分钟即可（不要煮时间过久喔，鱼片老了就没有口感啦）
  • 步骤 13/16
    将煮好的鱼片均匀的倒入装有生菜鱼头的碗里。
  • 步骤 14/16
    撒下辣椒和花椒、麻椒、葱段，滴几滴麻油，放少许花椒油。锅再烧热，放下适量的油，大火烧冒青烟，然后快速淋洒在鱼片上面，一道美食就算完成啦。
  • 步骤 15/16
    感觉有食欲吗？赶紧试试吧，香辣、嫩滑、可口、白吃不厌喔……
  • 步骤 16/16
    完成
小贴士

1、鱼片一定要切薄些，吃起来入口即化。

2、煮鱼片之前，一定要先捞出蔬菜和鱼头、鱼骨等，再下鱼片，才能更好的做出漂亮可口的水煮鱼片。

3、郫县豆瓣酱很咸，要先试试汤味再决定是否需要加盐，炒豆瓣酱时，一定要超出红油，做出的水煮鱼色泽才更漂亮。

4、鱼片下锅煮，时间最好30秒，不要煮老啦，那就没有口感啦，如果鱼片切得厚些，煮鱼片时间可以稍微就一点。

发布于 2019-12-06
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