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香辣水煮鱼
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香辣水煮鱼对于鱼肉的处理顾名思义主要是水煮，这在烹饪手法上就能很大程度的保留住鱼肉的营养成分，另外煮的时间也比较低，所以鱼肉的鲜味也不会遭到太大的破坏。

时间:10-30分钟
食材
草鱼 一条
黄豆芽 200克
黄瓜 1根
水 1500克
郫县豆瓣酱 50克
油 100g
盐 适量
花椒 20克
料酒 10克
黑胡椒粉 1克
白酒 2克
姜 5克
香葱 2棵
蒜 3瓣
干红辣椒 20克
蛋清 1个
淀粉 20克
白芝麻 2克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    准备材料，香葱、黄豆芽洗净，草鱼刮鳞去内脏，葱切段，蒜切末，姜切片
  • 步骤 2/20
    把鱼头剁去，用刀沿鱼骨两侧一边切一刀
  • 步骤 3/20
    把鱼骨剔出来
  • 步骤 4/20
    用一把比较快的厨师刀斜着片约2毫米厚的鱼片，两片鱼全部片成薄鱼片，鱼骨切成段，鱼头从中间切开
  • 步骤 5/20
    鱼片加入料酒、白酒、黑胡椒粉、淀粉、盐、蛋清用手抓匀腌制半小时以上
  • 步骤 6/20
    黄瓜切片
  • 步骤 7/20
    锅中倒入60克油
  • 步骤 8/20
    烧五六成热，加入花椒、干辣椒10克，用最小火慢慢煸香，捞出
  • 步骤 9/20
    放入郫县豆瓣酱小火炒出红油。放入葱姜蒜末炒匀
  • 步骤 10/20
    放入鱼头、鱼骨炒至变色
  • 步骤 11/20
    加入没过鱼头鱼骨的冷水
  • 步骤 12/20
    盖上火锅盖，转大火
  • 步骤 13/20
    水烧开，放入黄豆芽烫熟
  • 步骤 14/20
    焯熟的黄豆芽铺一个大碗底，上面铺上黄瓜
  • 步骤 15/20
    鱼汤捞出黄豆芽后，转中火下入鱼片，火力太大容易煮碎鱼片
  • 步骤 16/20
    转大火，不要翻动鱼片，可用勺子往鱼片上浇汤
  • 步骤 17/20
    汤煮开，鱼片全部变白，立即关火
  • 步骤 18/20
    把鱼片盛入大碗中，放上一开始炸的干辣椒、花椒，洒上白芝麻
  • 步骤 19/20
    另起一锅倒入剩下的40克油，小火煸香10克干辣椒段
  • 步骤 20/20
    浇在鱼片上，水煮鱼就做好了
小贴士

1、水煮鱼用油比较多，油量可适当减少

2、如果有青麻椒最好也少放点，会有麻的口感，我这里没有

3、蔬菜搭配一般用黄豆芽、芹菜，我在饭店吃的用黄瓜的感觉不错，蔬菜类根据自己喜好

4、草鱼不要超过3斤，不然这个火锅煮不开，可以用黑鱼、蛔鱼

发布于 2019-07-15
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