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金柚蜜柑榛果慕斯蛋糕
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楚疆瀛卢暴昖

献给精彩不可忘怀的二十年岁的末春四月.

原方:西班牙世界冠军师傅Hans Ovando

(略改)

成品: 18㎝慕斯蛋糕1个

食材
柑橘果肉 67g
柚子果肉 67g
转化糖 6g
水 100ml
细砂糖 28g
NH Pectin果胶粉 8g
吉利丁片 3g
柑橘皮削 1只
水饴 150g
淡奶油A 50g
橙子皮削 1只
肉桂枝 1枝
黑胡椒(碎/粒) 适量
盐 1g
无盐黄油 20g
淡奶油B 38g
榛果粉 50g
糖粉 33g
法国红糖 100g
蛋清 60g
蛋黄 60g
全蛋 20g
低筋面粉 53g
烘烤过的榛果碎 17g
榛果帕林内 50g
榛果酱 66g
牛奶巧克力 206g
黄油薄脆片 30g
红茶 5g
牛奶 125g
可可脂油 14g
淡奶油 134g
无糖炼奶 85g
白巧克力 150g
透明镜面 75g
含籽香草膏 1/2小勺
金粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    #柚子柑橘果馅柚子果肉+柑橘果肉+转化糖+水用机器打成果泥(两种果肉一定要把皮和白色部分去干净 / 柚子使用的是胡柚,柑橘使用的是偏酸口味的)
  • 步骤 2/20
    吉利丁冰水泡软 / 细砂糖+NH Pectin混合均匀 / 果泥+柑橘果肉块+柑橘皮削煮至微温,加入砂糖混合物搅拌均匀无结块,继续煮至收汁浓稠,加入泡软的吉利丁融化拌匀
  • 步骤 3/20
    16㎝慕斯圈一边套紧保鲜膜,倒入果馅约1㎝厚,冷冻备用
  • 步骤 4/20
    #香料焦糖慕斯黄油软化,吉利丁冰水泡软备用水饴+淡奶油+全部香料煮沸盖盖焖,备用
  • 步骤 5/20
    砂糖煮焦糖酱香料奶液过滤掉香料,煮沸加入吉利丁融化拌匀
  • 步骤 6/20
    边搅拌焦糖酱边拌入热的奶液,并继续煮至糖块全部融化均匀,降温备用
  • 步骤 7/20
    淡奶油打发,与放凉的焦糖酱拌匀,倒在冷冻的果馅上层,冷冻备用
  • 步骤 8/20
    #橙香榛果蛋糕层蛋黄+全蛋温热至40℃榛果粉+糖粉+红糖+蛋清A混合均匀,加入温热蛋液混合均匀
  • 步骤 9/20
    融化黄油,加入面糊拌匀,加入橙皮削拌匀面粉过筛备用
  • 步骤 10/20
    蛋清B+细砂糖打发蛋白霜至8分面粉拌入面糊,立马与蛋白霜拌和(面粉一旦拌入面糊会吸水导致面糊很干,需要动作快马上拌入打发好的蛋白霜)
  • 步骤 11/20
    面糊铺入烤盘(30㎝*28㎝*1㎝厚烤盘一份)撒上榛果碎180℃,约15分钟出炉放凉,用16㎝慕斯圈取一片圆片
  • 步骤 12/20
    #柑橘风味巧克力脆层牛奶巧克力融化加入榛果帕林内+榛果酱+脆片+柑橘皮削拌匀在蛋糕片上抹约2mm厚,冷冻备用
  • 步骤 13/20
    #红茶风味榛果巧克力慕斯牛奶+红茶煮沸,盖盖焖约10-15分钟,过滤掉红茶,奶液备用
  • 步骤 14/20
    吉利丁冰水泡软牛奶巧克力+可可脂油隔水融化,加入榛果酱拌匀
  • 步骤 15/20
    红茶奶液煮沸加入吉利丁融化拌匀边搅拌榛果巧克力边拌入红茶奶液至顺滑的甘纳许
  • 步骤 16/20
    淡奶油打发,与甘纳许拌和成慕斯糊
  • 步骤 17/20
    #组合18㎝圆形硅胶模具内挤入部分慕斯糊,放入柚子柑橘果馅+香料慕斯挤入剩余慕斯糊,放入抹了巧克力脆层的蛋糕层,冷冻定型
  • 步骤 18/20
    #金色巧克力镜面水+细砂糖+红糖+含籽香草膏+水饴煮至103℃,加入泡软的吉利丁,离火
  • 步骤 19/20
    糖浆里继续依次加入透明镜面(不搅拌),加入无糖炼奶,稍刮拌,再全部倒入到巧克力上,用匀质机打匀,再加入适量金粉打匀,冷藏稳定
  • 步骤 20/20
    冷冻好的蛋糕保存在-18℃,镜面回温到35℃-40℃淋面冷藏稳定,装饰巧克力片
发布于 2019-01-25
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