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焦糖杏仁酥
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帅了个Jing_

这是一款法式焦糖杏仁酥，外层是香脆可口的焦糖杏仁，下层是酥香美味的饼层，可能对于不太好甜的人来说味道稍微偏甜一些，但是做的时候不建议减太多糖，这样会失去它本有的风味了，就像马卡龙一样，它是甜，但是它有它的独特所在。

我这个分量适用于28X28cm的烤盘，做出来刚好是一满盘。

食材
饼底 适量
低筋面粉 500克
蛋黄 4个
糖粉 140克
黄油 100克
焦糖杏仁面 适量
杏仁片 150克
奶油 100克
蜂蜜 100克
细砂糖 100克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    【饼底的做法】黄油室温软化后，加入糖粉，打发变白，将蛋黄液分3次加入到打发的黄油里
  • 步骤 2/16
    每次倒入都要打发均匀后再进行下一步。
  • 步骤 3/16
    筛入低筋面粉，先用刮刀搅拌混合，混合得差不多的时候，就用手把它揉搓成面团，成面团后就不必再揉搓了，然后把面团擀成正方形，放入保鲜袋密封起来，放入冰箱冷藏醒面30分钟。
  • 步骤 4/16
    取出冷藏好的面团，用擀面杖敲打一下整形，然后擀成你想要使用的模具的大小，再用小刀切成模具的形状。厚薄度随意。
  • 步骤 5/16
    放入模具中，用叉子在面皮上截洞，以防止在烘烤的过程中鼓起。
  • 步骤 6/16
    预热烤箱至180摄氏度（350华氏度），然后把饼底层放入烤箱里，中层烘烤17分钟。（P.S 按自家烤箱的脾气，时间控制范围在15-20分钟之间），烤好取出放凉。
  • 步骤 7/16
    【焦糖杏仁面的做法】把除了杏仁之外的所有材料混合倒入小锅中
  • 步骤 8/16
    开中小火慢煮，一边煮一边用蛋抽搅拌至所有材料完全融化
  • 步骤 9/16
    当所有材料融化并混合均匀后，就不要再搅拌了，然后转用小火，加热至115摄氏度（240华氏度）
  • 步骤 10/16
    如果没有温度计就肉眼观察吧，图片上显示的就是刚达到115摄氏度的状态，不过还是建议有温度计测量比较准确一些。
  • 步骤 11/16
    然后达到115度之后，立刻加入杏仁片，轻轻地搅拌，动作要快但切记还要温柔，不要把杏仁皮弄碎咯，混合均匀即可关火。这个步骤建议用软刮刀，不要用蛋抽。
  • 步骤 12/16
    趁热把焦糖杏仁均匀地倒在烘烤好的饼底上，可以用软刮刀稍作调整，让杏仁层铺得更均匀好看。
  • 步骤 13/16
    再放回180摄氏度（350华氏度）预热好的烤箱，中层烘烤20分钟。烘烤期间万不可掉以轻心，要时刻观察颜色的变化，上色度满意即可取出。
  • 步骤 14/16
    取出来后，稍微放凉一下，但千万别等它完全凉透了哦……稍放凉至面部焦糖开始凝固的时候把它倒扣出来，这个时候摸上去还是有点烫手的，不能等到完全温下来或者一点都不烫手的状态，但也不至于烫得无法触碰，这个全靠手感温度，不要问我大概几度哦，因为我没有测量过。
  • 步骤 15/16
    倒扣后就可以趁热开切，按自己所需的大小切成块，记得这里是倒扣后，在底面朝上，杏仁面朝下的状态下开切哦……切好后，面部朝上的放在凉架上待其完全凉透后即可进行外包装。当然，吃是肯定的了
  • 步骤 16/16
    这里有个建议，28x28的盘子，可以用7x4的计算方式来进行切块比较好计算，刚好开切成28等块哦
小贴士

1. 黄油软化至能用手指轻压出凹洞。

2.黄油打发后筛入面粉揉成团即可，不需要过度揉搓，记得，是混合揉成面团即可。

3. 饼底面团放入冷藏醒面30分钟是基本时间，但是如果忘记了时间，放了一夜也不用担心，还是可以用的，不会影响太大，但是冷藏一夜会变得很硬，需要拿出来稍微回温一下下，再进行整形擀面。不过建议还不是不要放冷藏太久，否则面团会变得越来越干而导致无法操作哦……

4. 我做好的的成品厚薄度是1.5cm，1cm的饼底，0.5cm的焦糖杏仁层。这只是参考，厚薄度没有限制，自己喜欢就好

发布于 2018-06-16
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