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手撕炼乳吐司
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不负红艳

手撕炼乳吐司有香醇的奶香味，组织有如丝绸般绵密，一手剥开，吐司还牵丝不断，再涂抹果酱与奶油也别具风味。该方子出自吴克己的《职人手感吐司》，里面很多方子都不错，打算逐一尝试。450g吐司的用量。

食材
中种 适量
高粉 75g
水 25g
耐高糖干酵母 1.5g
本种 适量
糖 15g
盐 4g
耐高糖酵母 1g
全蛋液 25g
炼乳 37.5g
黄油 20g
表面装饰 适量
烘焙奶粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/5
    将中种的原料揉匀，在28度的环境下发酵120钟。
  • 步骤 2/5
    在1中加入除黄油以外本种的原料，揉至扩展。
  • 步骤 3/5
    加入黄油揉至完全状态，进入基本发酵，发酵至手指戳入面团不回缩不反弹为完成。
  • 步骤 4/5
    分割成两等份后滚圆醒面20分钟。将面团擀卷一次，松弛10分钟。再将面团擀卷整形后表面沾奶粉后放入吐司和盒进行二次发酵。
  • 步骤 5/5
    发至九分满后表面割十字。入炉180度烘烤30分钟。具体时间参考自家烤箱的属性。
小贴士

裹奶粉只要薄薄一层就可以了，我就是裹得太多了。割十字为了手撕方便和面包膨胀得更好。淋上些炼乳伴着吃更滋味。

发布于 2019-03-06
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