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吴克己大师的手撕炼乳吐司
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EDC的小迷弟阿

方子来自吴克己大师《职人手感吐司》（原方见后面的小贴士），液体用量不变，我略微调整了糖和油的用量。吐司超级柔软可口，真真是赞到不行、值得珍藏的好方子。喜欢的一定要磕起来~

食材
高筋面粉 210克
水 126克
酵母 3克
鸡蛋 30克
炼乳 45克
盐 4克
黄油 15克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    中种材料揉成团，冷藏发酵17小时，取出撕成小块和主面团材料后油法揉至完全。将揉好的面团收圆，延续发酵30分钟。
  • 步骤 2/8
    取出面团排气分割成3份，滚圆松弛20分钟。
  • 步骤 3/8
    将面团擀成长椭圆形。
  • 步骤 4/8
    翻面，顺长将两边各向中间对折三分之一，每次对折后都要压紧。
  • 步骤 5/8
    再次擀平，压薄底边。
  • 步骤 6/8
    自上而下卷起2.5-3圈，捏紧收口。
  • 步骤 7/8
    依次做好其余2份面团，排入吐司盒底部。
  • 步骤 8/8
    最后发酵至9分满，在面团的表面喷一点水，放入预热好的烤箱中下层，上火185度，下火205度35分钟。
小贴士

吴克己大师手撕炼乳吐司原方：

中种：高粉70，水42，酵母0.7

主面团：高粉30，蛋10，水10，炼乳15，糖6，盐1.6，酵母0.3，黄油8

（我喜欢清淡口感的吐司，因此主面团里没有再放多余的糖，黄油也只放到5%，冬天温度低，我增加了酵母用量）

发布于 2018-11-25
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