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手撕炼乳吐司
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纯青smuggle

配方来自《职人手感吐司》，原方量大做了缩减。本菜谱配方适合450克吐司盒两条，一条请减半制作。

食材
以下为中种 适量
高筋面粉 160克
凉水 53克
干酵母 1.6克
以下为本种 适量
细砂糖 32克
海盐（精制盐减半） 8克
蛋液 50克
炼乳 80克
无盐黄油 42克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    中种材料搅拌均匀。盖保鲜膜发酵120分钟。中种也可以冰箱冷藏过夜发酵，选择冷藏中种的小伙伴把这部分干酵母的量再减半。
  • 步骤 2/6
    加入除了黄油的本种材料，中种撕小块。搅拌至扩展阶段加入黄油继续搅拌至完全扩展阶段。
  • 步骤 3/6
    揉好的面团覆盖保鲜膜进行40分钟基础发酵。
  • 步骤 4/6
    平均分割四份，滚圆进行15/20分钟中间发酵
  • 步骤 5/6
    擀卷一次，松弛十分钟后进行第二次擀卷。表面沾上奶粉。摆入土司盒。进行二次发酵大约60分钟。模具九分满。表面割十字。
  • 步骤 6/6
    预热好的烤箱，上火170/下火230烘烤28/30分钟。
小贴士

不要减水量，成品组织绵密，牵丝不断，放两天也不硬，除了中种发酵的功劳就是高水量。

蘸过奶粉特别容易上色，记得提前盖上锡纸。

发布于 2019-02-01
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