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煎酿鲮鱼
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艾海珍亭

据传均安有个叫万让的孝子，

他的父亲非常喜欢吃鲮鱼，

但鲮鱼的小刺较多，

稍不注意就容易被鱼刺卡住。

万让对此很苦恼，

在后来给父亲烹制鲮鱼的时候不断尝试，

终于找到了解决办法。

他先把鲮鱼的皮囊剥出来，

去其骨，把鲮鱼肉剁成肉茸，

加上少许的生粉、

精盐和炒香的花生、芝麻、葱花，

把它们捞匀后再酿回皮囊中，

使其还原成鲮鱼模样，

然后用慢火把它煎熟。然后捞出切成段，

摆成整鱼状装盘，化零为整。

这道菜，不仅纯鲮鱼肉味道鲜美满足了口感，而且无骨更免除了骨鲠的烦恼，

很快就在当地流传并逐渐远播，

人们还特意把这道菜取“让”字的谐音，

称作“酿鱼”。

食材
鲮鱼 500克
生抽 适量
胡椒粉 适量
蚝油 适量
淀粉 适量
糖 5克
盐 适量
豆豉 少许
冬菇 2只
虾米 少许
腊味 少许
陈皮 一小块
蒜头 2粒
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    1. 在鲮鱼腩位的位置轻轻切一刀，不要切穿，要连着皮，但是肉要切透然后慢慢沿着肉撕开
  • 步骤 2/9
    2/.将鱼皮和鱼肉分离，鱼皮基本上是很有韧性的，整块撕开是没问题的，撕开后，在鱼的尾部砍一刀，薄如蝉翼的一块鱼皮就可以撕出来了。
  • 步骤 3/9
    整条鱼肉用刀刮出来，打成鱼胶
  • 步骤 4/9
    鱼肉打出来之后，加点腊味、陈皮丝、花生碎、香菜粒、葱花，把它们搓均匀,加少许生粉。
  • 步骤 5/9
    撒一点生粉在鲮鱼皮内，把鱼胶酿进去
  • 步骤 6/9
    将酿了鲮鱼的那一面放下去，大火均匀煎至金黄色
  • 步骤 7/9
    两面煎金黄色，鱼太大了，我最后把尾巴切开了～
  • 步骤 8/9
    把蒜头爆香，加入豆豉，然后放少许白酒、水、盐、糖、胡椒粉、蚝油、生抽，再把鱼放下去煮一下吸收一下汤汁
  • 步骤 9/9
    大火煮5分钟之后，我们把火收成中火，慢慢焖20分钟，摆盘再淋上汁这样就大功告成了。
小贴士

虽然制作起来比较繁琐，用时比较长。

但是一道这么好味道的顺德特色的菜式。

发布于 2018-06-24
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