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鲅鱼饺子（附鲅鱼处理方法）
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在淖钒炊腥

鲅鱼饺子是青岛的特色水饺。一般配菜会用韭菜。每年春天下来新鲜鲅鱼的时候我们家都会做。鲅鱼饺子想要不腥就得加花椒水和肥猪肉。这个食谱从处理鱼肉开始，其实鱼肉处理掌握了手法也不难，主要是耐心。

花椒水如果鱼肉打不进去可以加了肥肉之后再加。

食材
鲅鱼 1条
韭菜 250克
面粉 400克
花椒 10克
盐 5克
花生油 20克
香油（芝麻油） 5克
蛋清 1个
肥猪肉 150克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/20
    注备好鲅鱼一条，花椒提前加水浸泡2小时。如果热水半小时就可以。
  • 步骤 2/20
    鲅鱼开膛破肚，去腮，挖掉内脏。
  • 步骤 3/20
    清水重新干净。
  • 步骤 4/20
    从刀背开始一分为二。
  • 步骤 5/20
    顺着鲅鱼的肉用刮刀往下刮。顺着刮不会有刺。这是我们家的刮刀已经有些年月了，是刮腻子的工具。
  • 步骤 6/20
    刮下来的鱼肉剁碎。如果不小心带刺了，把刺挑出来。
  • 步骤 7/20
    剁肥肉，也可以用绞肉机。
  • 步骤 8/20
    剁好的鱼肉和肥肉放到一个盆里，先给鱼肉打花椒水，每次加一点。顺时针开始搅拌。这一碗花椒水都要打进去。
  • 步骤 9/20
    打花椒水的时候不要拌进去肥肉。
  • 步骤 10/20
    加花生油，连肥肉一起再次顺时针搅拌。
  • 步骤 11/20
    加蛋清继续顺时针搅拌。
  • 步骤 12/20
    这是最终搅拌好的馅儿，立在筷子上不掉，就是好了。这时候可以拌入韭菜了。
  • 步骤 13/20
    韭菜洗净切碎拌进去，加盐，香油。还是顺时针搅拌均匀。
  • 步骤 14/20
    和面，先倒面粉，再慢慢加水，揉成面团。醒半小时。
  • 步骤 15/20
    揉面团，揉好后分开，搓长条，切小剂子。
  • 步骤 16/20
    小剂子按扁。
  • 步骤 17/20
    擀皮。
  • 步骤 18/20
    包饺子。
  • 步骤 19/20
    煮饺子，饺子浮起来，饺子肚子朝上就是熟了。如果水少了，可以开锅后点三次凉水。
  • 步骤 20/20
    煮好的饺子。
小贴士

1.花椒水如果赶时间可以用热水泡。

2.鲅鱼饺子不能放酱油生抽之类的，会影响鲅鱼的鲜味。

3.可以用冷冻的鲅鱼做，没有鲅鱼可以用黄花鱼，区别就是黄花鱼比鲅鱼贵。而且黄花鱼肉比较松散。

4.肥猪肉的作用是去腥，不能省略。

5.韭菜是提鲜的，当然也别太多韭菜，会喧宾夺主。

6.没有花生油可以放其他植物油。玉米油也可以

7.全程的搅拌必须顺时针搅拌，让馅儿上劲儿。

发布于 2018-06-25
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