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小山进的乳酪塔（附乳酪塔皮做法）
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图片和配方来自于《专业烘焙师的魔法烘焙术》一书。

原方可以做直径15厘米烤模2个份。实际做时候需要塔皮400g，乳酪布丁内馅需要720g。而给塔皮配方是865g的分量,内馅是730g的分量。

平时大家消灭掉一个已经不错了，于是做了相关换算，下面是1个直径15厘米（六寸）的乳酪布丁的分量。

加入艾达姆乳酪粉，成为充满乳酪香气浓郁的塔皮，不仅是奶油，还因为加了酥油，整个材料可以确实地打发而且容易包含住空气，烘烤出更酥脆的口感。

制作布丁内馅之类的，最重要的就是不能有结块粒，因此要使用打蛋器仔细的搅拌材料，之后还要放进冰箱冷藏，才能制造出更滑而且安定的馅料。

食材
●●乳酪塔皮 适量
无盐奶油 29g
酥油 23g
细白砂糖 32g
全蛋 39.5g
艾达姆乳酪（磨粉） 11.6g
低筋面粉 19.7g
全蛋（打底用） 适量
●●乳酪布丁内馅 适量
牛奶 113.5g
香草豆荚 1/20条
奶油乳酪 96g
鲜奶油42% 59g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    ●●乳酪塔皮做法： 将无盐奶油、酥油、细砂糖放入钢盆中，庸打蛋器打发到泛白。接着加入打散的全蛋汁，继续搅拌均匀。
  • 步骤 2/14
    把艾达姆乳酪粉加入1里，再用打蛋器搅拌。然后加进过筛的低筋面粉，用刮刀从外侧往内稍微翻拌，用保鲜膜包起来放进冰箱冷藏一个晚上。
  • 步骤 3/14
    ●●乳酪布丁内馅 将香草豆荚用刀子切开，刮取里面的籽。锅中放进牛奶、香草籽、香草豆荚加热到快要沸腾，然后用保鲜膜覆盖住锅子。闷5分钟左右，让香草的香气融入牛奶之中。
  • 步骤 4/14
    把室温回软的奶油乳酪用木匙进行搅拌。接着加入细白砂糖，换成用打蛋器搅拌到完全无颗粒
  • 步骤 5/14
    打散的全蛋蛋汁一点一点地边加入4边搅拌，将过筛的低筋面粉一次全部加入。鲜奶油一些一些的边加入边搅拌，接着放入3的牛奶混合均匀
  • 步骤 6/14
    将3盖上保鲜膜，放进冰箱冷藏1个小时。
  • 步骤 7/14
    ●●做法： 在撒了手粉的台面上，将乳酪塔皮用擀面棍延展成4mm厚
  • 步骤 8/14
    用擀面棍酱面皮卷起来移放到烤模的上面再摊开，用手将面皮服帖在烤模里。用擀面棍在烤模边缘按压滚动，去掉多余的面皮
  • 步骤 9/14
    烤盘纸剪出1个24cm的圆形，沿着圆边以小间隔剪出缝隙。铺在8上。放入烤石防止烘烤时鼓起，家庭用烤箱160度30分钟
  • 步骤 10/14
    把塔烤模从烤箱中取出，烤盘纸连同烤石一并拿掉。全蛋打散制作打底蛋汁，用毛刷在塔皮内部整体涂抹2次。
  • 步骤 11/14
    家庭用烤箱190度烘烤3分钟。烘烤完成后，不要脱模，直接放在铁网（散热架）上散热
  • 步骤 12/14
    将10放在烤盘上，倒入乳酪布丁内馅。
  • 步骤 13/14
    在烤箱里面放进一片倒反的烤盘，其上再放11，家庭用烤箱170度烘烤10分钟。再变为160度烘烤10分钟。
  • 步骤 14/14
    用手指按中央部分，如果稍稍的凹陷即是烘烤完成的象征。烘烤完成后脱模，放在铁网（散热架）上散热，用圆形切模等圆形物覆盖其上，让边缘部分散布糖粉。
发布于 2019-02-02
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