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浓郁摩卡戚风（附大理石纹做法）
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fringe大力水手
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食材
王后软白低筋粉 70g
牛奶 60g
幼砂糖 65g
鸡蛋（约55g/个） 4只
百利甜酒 5g
巧克力粉（法芙娜） 10g
色拉油 40g
盐 一小撮
玉米淀粉 5g
咖啡液 适量
速溶咖啡颗粒（粉） 8g
热水 8g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/31
    准备好各类材料，预热烤箱。
  • 步骤 2/31
    先制作咖啡液：8g速溶咖啡＋8g热水（注意用容易控水的杯嘴，很容易一下子倒多了）。
  • 步骤 3/31
    彻底融化搅拌均匀（可借用微波炉加热几秒），待用。
  • 步骤 4/31
    分离蛋白（无油无水的盆）蛋黄，蛋白进冷冻室备用。
  • 步骤 5/31
    今天我们用后蛋法来制作，色拉油加入牛奶搅打均匀乳化。
  • 步骤 6/31
    筛入软白低筋粉，巧克力粉和盐。
  • 步骤 7/31
    搅打均匀看不到干粉，不用怀疑就是这样的没错。
  • 步骤 8/31
    加入蛋黄Z字形搅打均匀。
  • 步骤 9/31
    加入百利甜酒增加风味。
  • 步骤 10/31
    整理好面糊一边待用。
  • 步骤 11/31
    幼砂糖内加入玉米淀粉，搅拌均匀。
  • 步骤 12/31
    拿出冷冻室内的蛋白，加入几滴香草精和柠檬汁。
  • 步骤 13/31
    分三次加入糖打发蛋白。
  • 步骤 14/31
    快速→中速→低速。目的就是为了得到稳定而细腻的蛋白霜。
  • 步骤 15/31
    如图中空戚风蛋白打至中性即可停止。
  • 步骤 16/31
    挖三分之一蛋白霜开始切拌。
  • 步骤 17/31
    切拌手法叫杰诺瓦市法。！这很重要！把盆比作一个时钟，2点下刮刀斜切到8点平移至9点带着面糊回到中心，每切拌一次左手逆时针转盆。
  • 步骤 18/31
    重复上面动作分三次混合完成蛋糕糊。
  • 步骤 19/31
    挖取一部分面糊至刚才待用的咖啡糊内，如果喜欢直接倒入面糊中也可以，只是咖啡糊容易把已经翻拌好的面糊“灼伤”形成空洞。而那小部分面糊是用来缓冲的。
  • 步骤 20/31
    这部分面糊就是用来牺牲的，不用太轻柔！快速搅拌均匀，！此时的蛋糕糊已经混合完毕如果速度太慢会造成消泡！快！
  • 步骤 21/31
    咖啡糊倒入蛋糕糊内，也是一个字快！稍微拌两下造成大理石纹即可。
  • 步骤 22/31
    面糊倒入模具内（手速太快忘记拍大理石版本的了，混合均匀版照片替代一下）。
  • 步骤 23/31
    送入烤箱175°c 40分钟。（我用的是长帝32L小烤箱，温度时间只是参考值请自行根据自家烤箱脾气调整）
  • 步骤 24/31
    出炉。
  • 步骤 25/31
    倒扣凉透后脱模。
  • 步骤 26/31
    ↓以下是其它版本变化↓
  • 步骤 27/31
    混合均匀版：一开始就用热牛奶和速溶咖啡混合成牛奶咖啡液，在第一部水油混合时候就加入，其它步骤同上。
  • 步骤 28/31
    效果图：左大理石纹的，右混合均匀的。
  • 步骤 29/31
    加巧克力豆版：面糊步骤全部制作完成后加入耐高温巧克力豆（法芙娜黑巧）。巧克力豆表面稍微撒一些软白低筋粉混合均匀，加入面糊略微翻拌不要过度，以防止过多沉底。
  • 步骤 30/31
    效果图。
  • 步骤 31/31
    这是淘宝上几毛钱那种一次性纸模做的。换算成3个蛋，配方所有材料乘以0.8就可以。
小贴士

①我使用的是日本浅井中空模，此配方适合17+高（烤时略爆头，冷却高出模具一点）或14+高（大爆头）请自行选择。       ◢三能7寸中空模也可用◣

②鸡蛋选用略大号新鲜鸡蛋，我的大约带壳每个55g左右。

③蛋白霜的细腻稳定决定了戚风的好坏。

④咖啡戚风略容易消泡，特别是大理石纹版本手速需要加快。

⑤这款戚风倒扣放凉一晚上以后味道更柔和美味。

⑥请勿选择不是速溶的咖啡粉和三合一咖啡粉。

⑦咖啡挚爱者可以去掉巧克力粉的部分补上10g低筋粉，去掉5g牛奶。即是纯黑咖戚风，苦味后劲很足～

⑧百利甜酒和咖啡是好朋友，如果没有或者不喜欢自行减去。

⑨喜欢咖啡味浓郁的同学可以等比例增加咖啡液比如10:10调制。

⑩迎加入王后面粉烘焙之家群wx：wangxiaolu0908  更多活动、课程咨询

发布于 2018-06-23
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