选料说明鸡~~最好现杀的小公鸡，洗干净即可，不用泡血水，不用焯水，不用油炸，不用腌制，直接炒最好，这样的鸡肉最新鲜，炒出来也最好吃，做好后也绝对不会有腥味，放心…如果市场没有卖的，那么冷鲜鸡优于冷冻鸡，鸡最好剁小块，不推荐大块辣椒~~最好枣庄本地小辣椒才最正宗，外地买不到用鲜小米椒代替，其次杭椒，不推荐甜椒、太空椒等不辣的辣椒，这道菜最大特色就是辣，很香很香的辣，原则就是地方上什么辣椒辣买什么酱料~~本地人会用抱犊牌的醋，甜面酱和抱犊牌的酱油，现在也出了一款抱犊牌辣子鸡专用酱油，用这牌子做出来是最地道的味道(抱犊厂家记得给广告费)，外地不一定买得到，用别的牌子的替代就好了，生抽老抽不说了，如果酱油请选用大豆的有机酱油醋的主要作用是叫骨头酥和很容易脱骨，也有祛除腥味的用处，一般使用米醋，酸度不高容易挥发，陈醋酸度太高不易挥发掉酸味，白醋和香醋基本没用过 汤勺的量具体没算过，就是炒菜用的勺子铲子来计算的，中餐不会精确到g，适量就行配菜~~在饭店里一般来说不加配菜是最好的，不会用土豆片来凑数……但是家庭中炒辣子鸡吃往往都会加点配菜，一般来说只用一样，家庭中最常用的是土豆片，也可以放煮熟的鲜面条铺底（面条鸡），小麻花（麻花鸡），蛤蜊（蛤蜊鸡）…自己任何你想吃的，请自我开发，如果好吃请留言告诉我……ps.吃不完放冰箱（冬天北方放阳台即可），第二天吃可以不要热，用菜水冻冻和米饭一起吃，小心碎骨头，不好吃你打我……也可以夹馒头烧饼煎饼里一起吃如果有疑问可以留言，我会第一时间回复各位…如果做好了你觉得好吃，记得交作业，谢谢各位的信任与支持

油烧热,放花椒,放鸡肉,然后大火炒,把水分炒干(刚开始时候可能有些粘锅,炒几下鸡肉中的水分就出来了,图是从鸡肉中炒出的水分,尽量把这些水分炒干，有噼里啪啦声音为佳)

把水分炒干后,倒入醋,然后继续翻炒，有噼里啪啦声音为佳

醋中的水分炒的差不多了,放一勺甜面酱，炒匀后放老抽和生抽,还有切好的姜丝,继续翻炒…（如果家里有酱油，可以代替老抽+生抽）

翻炒均匀后，加料酒继续翻炒(做这道菜之前,用锅烧热水,一定要用热水哦~~)

然后倒入热水,使水莫过鸡肉即可,大火改中小火,盖盖慢慢炖会,把鸡肉炖熟

看水分还剩下2/3,放盐,干辣椒,火不变，打开盖子烧制~~

水分还剩下1/3时候,放葱花,改大火炒，收汁(这里可以放生类配菜，比如土豆片）[土豆熟即可，脆脆的口感比面面的好吃]

水分炒的差不多了,放鲜辣椒,继续翻炒

汤汁收的差不多了,关火，放蒜瓣（这里可以加熟类配菜，比如小麻花）

该出锅前,放一半香菜(不喜欢不放香菜).撒上香油,翻炒均匀

鸡肉盛到盘子后,撒上另外一半香菜点缀,正宗的枣庄辣子鸡就完成了~~~超级下饭,开吃吧,朋友跟着学做会后,不能吃辣的人都跟着用水涮着吃~~根本把持不住啊~~…