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蚝烙（蚵仔煎）
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讲道义colonist

以前做过几次蚝烙，但总觉得不像传说中的这么让我吃出它的特别！然而！然而，机緣巧合经过几位地道潮汕人点拨以后，如今我做出來的蚝烙着实让我吃出了不一样！感謝他們，因为有他們的分享才让我们这些吃货们舌尖得到了巨大的享受和满足[愉快][愉快]

食材
蚝肉 400-500g，选个头小点的
鸡蛋 1～2个
香菜末 适量
小葱 1条
紅薯粉 100g
玉米淀粉 20～30g
魚露 适量
盐 适量
胡椒粉 适量
泰式甜辣醬 蘸著吃，隨意
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    材料：蚝肉（选用中小型的，如一元硬币大小的）400至500G，鸡蛋1-2个，红薯粉、玉米淀粉各少许，总数120G左右，（比例为4：1，地瓜粉占4，淀粉占1，搅到稍稠点的米浆，自个掌握），葱末，香菜，胡椒粉，鱼露，盐， 适量
  • 步骤 2/12
    先将蚝肉上沾的杂物挑拣出來，比如粘在肉上的碎壳.
  • 步骤 3/12
    蚝肉先用盐泡一下
  • 步骤 4/12
    用盐泡十來分鐘后，可以用两种方式处理，第一是放流动水里冲干净，去掉表面那层粘液即可，然后过滤干一点再搅粉，但因为水分较大可能导致面糊过稀，可以少打一个蛋来平衡量一下。第二种就是烧开一锅水，将蚝过一下开水快速倒出来，依然可以保持蚝的鲜嫩口感。
  • 步骤 5/12
    用一碗，分别放入红薯粉，淀粉，蚝肉，盐，胡椒粉，鱼露，鸡蛋液一起搅匀，注意要搅到面糊没有颗粒状，再放入葱花搅一下。
  • 步骤 6/12
    攪成這樣
  • 步骤 7/12
    开大火热锅，水干后倒入植物油，油量要多一些，我今天放了有几大勺.
  • 步骤 8/12
    烧得有些许冒烟后，将搅好的面糊倒入锅里，用手把着锅柄转动锅体，让面糊能均匀的平铺在锅体内，火一定是保持大火，由于有了足够的油，，油温能快速的将面糊表皮煎到酥脆，而里面的面糊也由于能因为温度快速定型，一般锅底与锅边的凝固得比较快，中间的需要不停的用手转动锅将面上的液体继续往边沿的流动加速其凝固。
  • 步骤 9/12
    中大火讓面糊极快的凝固和膨脹至酥
  • 步骤 10/12
    当九成的面糊都凝固后，将整个饼翻个面，继续中大火的煎，由于之前放了足够的油，所以翻面后面糊也能很快的煎出金黄色，此时就可以出锅啦
  • 步骤 11/12
    一般来说，后煎那面会更好看，蚝的形状会更完整。所以我是先倒出盘后，再用另一个盘盖在面上再翻过来。然后洒上香菜末，配上泰式辣酱就可以吃喽。
  • 步骤 12/12
    停不下筷子的節奏呀⋯⋯
小贴士

贴士：1、整个过程都要在中大火的高温快速的完成蚝烙的煎制，最好是用手一直不停的把着锅来转动帮助成型，所以，别想着用铸铁锅喔，会累死你的。我就用了以前的炒锅，比较轻，虽然不是平底的，但因为天天厨房泡的我技术还是可以滴，所以还是煎出来了完整的蚝烙。。哈，，，

2、和别的大数的方子不一样的，我这里加了淀粉，淀粉的作用就是令煎出来的蚝烙除了软糯还可以令到表皮更酥脆，光有红薯粉的话刚出锅时还能保持脆的口感，，但放了以后可能就会差很多了。

发布于 2018-08-26
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