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咸香鸭肉
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殳梦菡虚

鸭肉温补袪湿，受烹饪方式不同和配材不同口感多变，是我国传统节日的重头菜。随着生活水平提高，鸭肉已成为家常菜。这个菜谱记录了我家节假日常做菜。特点为：完全没有鸭腥味，咸，鲜，香，融为一体，是年轻人下酒菜下饭菜，也是牙口不好的老人小孩首先晕菜。

食材
鸭边腿（或半只鸭子） 2条（约500克）
腌料 适量
盐 2小匙（10克）
酱油（等量生抽） 5汤匙（50克）
卤汁料 适量
姜丝 15克
蒜头 4瓣
八角 1只
桂皮 2小块
香叶 3片
草果 1颗
水 0.5饭碗（约120克）
调汁碗 适量
蚝油 2汤匙（20克）
老抽 1汤匙（3克）
胡椒粉 1克（胡椒粉重量很轻的，要放多点）
鸡粉 1小匙（2克）
油的用量和用法 适量
食用油（煎鸭肉用） 100克（不用准确，倒多点煎，倒少了再加点。）
食用油（炒糖色用） 20克（平时炒蔬菜的油量就可以）
冰糖 6小粒
香菇 4颗
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烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    洗干净鸭肉。
  • 步骤 2/15
    用腌肉料（盐10克和生抽50克混合）涂抹鸭肉正反面，包好放冰箱腌8小时以上，中间翻面一次。我一般是腌制过夜。第二天才用。
  • 步骤 3/15
    拿出腌好的鸭肉，放漏水篮上面，稍为滴干水份。腌料是生抽，基本不会爆锅的，不用擦干水份。用2饭碗水泡发香菇，这二碗水一会儿要用的。
  • 步骤 4/15
    倒入稍多的油（约100克以上），烧油到筷子伸进去周围有气泡冒起，就可以放入鸭肉煎了。
  • 步骤 5/15
    开中火正反面各煎4分钟。二面都煎成金黄色，关火。如果是半边鸭，那鸭头也要二面煎哦。煎鸭肉的时间放好卤料，调拌好碗汁。一会儿就不会手忙脚乱漏放材料了。
  • 步骤 6/15
    鸭肉放进压力锅，放泡发好的香菇。泡香菇的水留着要用。没有压力锅，用其他锅的话，就把鸭肉先盛起放一旁。
  • 步骤 7/15
    倒油放冰糖到锅里小火加热，炒糖色。
  • 步骤 8/15
    冰糖融化，形成淡棕子的泡泡，就马上投入卤料翻炒。卤料要准备好全部放一起，糖色宁愿炒浅了，也不能炒深了发苦。
  • 步骤 9/15
    倒入所有卤汁料翻炒，炒出香味。
  • 步骤 10/15
    倒入泡香菇的水1.5饭碗（约360克），煮滚开卤汁。用其他锅做的话，要多加一碗水。
  • 步骤 11/15
    倒入事先调好的汁碗（120克水，2汤匙蚝油，1汤匙老抽，1克胡椒粉，1克鸡粉，调拌均匀）。这步漏拍了。卤汁再次滚开，关火。用其他锅的话，要多加入1小匙盐。
  • 步骤 12/15
    煮好的卤汁倒入压力锅。电压力锅选筋蹄档30分钟。我用普通压力锅，大火上气转中小火15分钟，再转小火15分钟。普通压力锅一定要记得转换火力大小，不然要烧焦的。用其他锅做的话，直接把鸭肉和香菇放卤汁里。大火上气后转中火25分钟，再转小火25分钟。中间要加水的话一定要加热水。
  • 步骤 13/15
    30分钟到了，压力锅气压消了盛出装盘。用其他锅做的话，50分钟后，大火收汁，关火盛起装盘。
  • 步骤 14/15
    咸！香！鲜！不用斩件，筷子轻轻一夹就一块。你要不要来一口？
  • 步骤 15/15
    附上上次我做的半个鸭子，也是鲜香可口。
小贴士

1、煎鸭肉要中火，不要煎焦了。

2、普通压力锅和其他锅做一定要记得转换火力，不然会烧焦的。

3、调味品和卤料，常在家做饭的人最好要配齐，小家庭买一次能用好长时间，不贵，能大大提升口感，提高了家庭幸福感，值得买。

发布于 2019-02-10
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