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传统京味羊蝎子
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赫敏

前儿个买了4斤的羊蝎子，计划着国庆节放假，给老公炖上一锅，吃吃肉，涮涮菜，增添点节日气氛。羊蝎子就是羊的脊骨，因为形似蝎子，故俗称羊蝎子。俺家附近有专门卖牛羊肉的肉铺，挂着一根根的羊蝎子，是按一根来卖的。我买的时候让店家剁成小块，到家清洗分装。炖了一半红烧，留了一半过节的时候吃羊蝎子火锅。如果吃羊蝎子火锅的就多留一些汤，可以涮菜。炖的时候找一个可以放在电磁炉上的锅就可以啦。

我在市面上见过这种现象，很多卖羊蝎子的店有写成“羊蝎子”，也有写成“羊羯子”的。

“蝎”读xiē,“羯”读jié,完全读音完全不同。因羊蝎子的盛行也衍生出一个文字问题来，就是大多数餐馆都把“羊蝎子”误写作“羊羯子”。查了资料得知，李时珍《本草纲目·兽一·羊》：“去势曰羯羊。”所谓“羯羊”是阉割过的公羊。把“羊蝎子”误写成“羊羯子”者，大概以为与羊有关的东西自然该用羊偏旁，而不知其得名和蝎子有关，因此以讹传讹了。

食材
羊蝎子 1000克
香菜 2根
洋葱 半个
葱 适量
姜 适量
红辣椒 若干
盐 3茶匙
生抽 2大勺
老抽 2大勺
料酒 2大勺
红糖 1大勺
花椒 1茶匙
香叶 2片
小茴香 1茶匙
肉蔻 1个
丁香 2个
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烹饪步骤
  • 步骤 1/12
    取出剁好的羊脊骨，清洗干净放在清水中浸泡1小时，泡出血水
  • 步骤 2/12
    锅中加入充足的清水，花椒1茶匙、香叶2片，葱姜各2片
  • 步骤 3/12
    水开后放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火烧开
  • 步骤 4/12
    撇去浮沫，捞出羊脊骨后再关火，倒掉焯水的汤
  • 步骤 5/12
    洋葱切片，锅中加入适量的底油，放入洋葱片和香菜小火翻炒，炒香待洋葱变得焦黄，香菜变蔫盛出不要
  • 步骤 6/12
    放入羊脊骨，翻炒煎出油脂
  • 步骤 7/12
    把调料包所用到的调料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1个+香叶2片+丁香2个），放入调料袋中投到锅内
  • 步骤 8/12
    放入小辣椒和姜片葱段
  • 步骤 9/12
    烹入料酒去腥
  • 步骤 10/12
    加入生抽、老抽翻炒上色
  • 步骤 11/12
    添加红糖，后加满热水，水量微微没过肉一点即可，大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮1小时
  • 步骤 12/12
    用盐调味后，继续盖上盖子，焖煮30-40分钟，肉质软烂即可出锅
小贴士

1.炒洋葱和香菜是为了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蝎子，可以辅助去腥。因为羊本身膻气较重，所以多了一道工序，如果对羊肉有偏好的人，这步也可以省略。

2.改用红糖，效果意外的好。营养成分比白砂糖高很多，上色效果很显著。

3.羊蝎子吃完肉，中间还有骨髓，喜欢的朋友不要错过哈。

发布于 2018-06-10
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