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红糖肉桂卷卷
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挫睡狗窝的猪季窝

我家经久不衰的红糖核桃面包，任何时候任何形式都散发着迷人的芬芳，极受欢迎。

以往的红糖肉桂卷卷，都是把红糖作为馅料裹进去，今天尝试把红糖揉进面团中，比较一下两种做法有何不同。肉桂的加入，让面包有更丰富的层次，映衬红糖和核桃浓郁的香味。

现在室温28度，湿度78%，对于面团来说室温偏高，所以，采用将面粉和水混合浸泡的 办法给面团降温以保证打面完成时的温度不高于24度。

面粉500克，水280克，含水量56%，很好整形。

食材
高筋面粉 500克
红糖 120克
水1 250克
水2 30克
酵母 6克
盐 6克
黄油 40克
核桃 150克
蜂蜜 若干
肉桂粉 8克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/8
    冷藏浸泡。将红糖溶于水1中加热充分溶化，晾凉至35度以下，与面粉充分混合至无粉状态，放置冰箱静置1-2小时。静置的目的有二，一是降温到面团合适的温度，二是浸泡，让面团更有筋度以利于短时间内出膜。
  • 步骤 2/8
    面图放入冰箱的温度是33度，2小时后拿出来的温度是17度
  • 步骤 3/8
    揉主面团。将水2与酵母混合充分溶解后，倒入主面团中开始揉面。至扩展阶段，加入盐和黄油揉至完全阶段。揉好的面团温度为26度，用时20分钟。
  • 步骤 4/8
    第一次发酵。室温发酵，不能一味死盯着时间，看状态，差不多两倍大的时候用手指蘸面粉戳入面团，不回缩不反弹即为发酵完成。这个过程我用时120分钟。发酵期间烤香核桃并碾成碎块。
  • 步骤 5/8
    整形。将面团排气，擀开成1cm厚的大饼状，抹上一层蜂蜜，再均匀的撒上肉桂粉，最后铺上烤好的核桃碎，轻轻按压一下让核桃与面团紧密接触，卷起，收紧封口。
  • 步骤 6/8
    切5cm的块，倒过来形成卷卷平放，摆入烤盘。
  • 步骤 7/8
    第二次发酵。第二次发酵仍然看状态，差不多2倍大的时候用手指按压面团，缓慢回弹即可。我用时60分钟。
  • 步骤 8/8
    烘焙。180度，20分钟。
发布于 2018-10-15
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