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米其林大师上海本帮元宝油爆虾
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山薇腾

偶然学到的,相见恨晚。曾经引以为傲的自制油爆虾,在大师的调味面前,弱爆。

下厨房有不少油爆虾制作方式,其中很多虾的品种已犯了大错,油爆虾必须选择小个头活河虾,小小的白米虾也是可以的。小河虾吃价钱,价高时百来元每斤,经过正确方法烹饪后外脆里嫩,口口爆汁,汤汁咸甜,自然鲜味,它如同小元宝,视觉味觉以及寓意的三重盛宴。独乐乐不如众乐乐,我把大师的方法摆到这里,以飨同好。

食材
河虾 7两
生抽 1勺半
老姜
满满两勺
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    一个瓷调羹
  • 步骤 2/14
    河虾洗干净,剪须,几片老姜薄片
  • 步骤 3/14
    中火,烧热油锅,倒油,稍微多一点油
  • 步骤 4/14
    油烧热,扔一只河虾入锅,河虾周围的油冒泡,河虾变红,油温到位。
  • 步骤 5/14
    河虾和老姜入锅炸。把河虾在锅内铺平。
  • 步骤 6/14
    炸至途中给河虾翻面。继续炸。三两分钟。不必过分油炸。
  • 步骤 7/14
    倒料酒。一定要沿着锅壁倒酒。不能直接往河虾身上倒,这点适用于所有烹饪对象。
  • 步骤 8/14
    瓷调羹,一勺半生抽。
  • 步骤 9/14
    瓷调羹,满满两勺糖。
  • 步骤 10/14
    均匀翻炒。
  • 步骤 11/14
    一点点盐,调味,翻炒两分钟。
  • 步骤 12/14
    不用放水。不用放水。不用放水。
  • 步骤 13/14
    出锅。
  • 步骤 14/14
    没有剪须的河虾,太难看,看不出元宝的样子。前期必须剪掉
小贴士

河虾份量配合调料份量,均以列出,按照以上份量调味,味道偏差降到最小,希望您喜欢上海本帮菜的经典家常小菜,油爆虾。

成功的油爆虾,基本不吐渣子虾壳。

祝胃口好。

发布于 2023-10-01
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