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上海本帮红烧肉
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英武可

红烧肉全国各地都有，然而这几年，在全国最走红的红烧肉，是标明为“本帮”的上海红烧肉。上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色，除了酒、酱油和糖之外，完全不加其他调味料，用上海话说就是“正宗“，靠火候功夫，做出肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸的味道来。

时间:1-2小时
食材
五花肉 1000克
老抽 适量
料酒 30克
冰糖 100克左右
香醋 10克
葱段 20克
姜片 20克
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    五花肉洗净，切成2.5厘米见方的块，用清水加料酒浸泡15分钟。
  • 步骤 2/15
    备老抽、葱段、姜片、冰糖。
  • 步骤 3/15
    净锅坐火（不放油），倒入沥干水分的五花肉。
  • 步骤 4/15
    用锅铲不断煸炒5分钟。
  • 步骤 5/15
    炒至肥肉内层自然析出油份，肉面干燥泛黄，肉质微微收缩。
  • 步骤 6/15
    烹入老抽。
  • 步骤 7/15
    炒制上色。
  • 步骤 8/15
    倒入料酒。
  • 步骤 9/15
    放入葱段姜片。
  • 步骤 10/15
    倒入热水2000克左右。
  • 步骤 11/15
    倒入香醋。
  • 步骤 12/15
    旺火煮至水沸，此时水面浮现一层黑红色浮沫，用勺撇去浮沫。
  • 步骤 13/15
    加盖中小火炖制约40分钟，用筷子能轻松戳透肉皮，倒入冰糖，轻轻翻动肉块。
  • 步骤 14/15
    焖至冰糖融化，继续烧制5分钟，至汤汁收到半干，变得浓稠光亮即成。
  • 步骤 15/15
    装盘即可。
小贴士

选择肥瘦相间的五花肉。烧一次最少要1000克肉，用量少则成菜不香。

如果一次吃不完，可在第二次炖时，加入煮鸡蛋、百叶结、水笋等回锅，既不浪费酱汁又翻新了口味。

撇去浮沫后，加入笋条，与肉共同焖烧，搭配更合理。                                               因此菜老抽含盐量较高，不宜再放盐。

发布于 2020-09-18
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