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戚风蛋糕详细做法（烟囱模）
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尘埃落下解海暃

2018.6.16做了那么多年戚风至少也有上百个了，配方和烤箱温度时间都进行了微调。大家可以试试哦，做出来的戚风很嫩有抖动感。

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关于戚风蛋糕，我也是有爱有恨啊。经历过失败，成功，失败，成功……

也参考过许多达人的方子，现在写写我的经验

食材
蛋黄 5个
蛋清 5-6个
糖 40克（蛋白用）
牛奶 60克
油 35克
低筋面粉 75克
柠檬汁 几滴
盐 1克
香草精 几滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    准备2个无水无油的不锈钢大碗
  • 步骤 2/19
    放蛋清那个碗要大。蛋黄和蛋清分离，蛋清可以先放入冰箱冷藏室
  • 步骤 3/19
    蛋黄放15克糖用手动打蛋器搅拌均匀
  • 步骤 4/19
    放35克油，搅拌均匀 放60克牛奶搅拌均匀
  • 步骤 5/19
    放入筛过2遍的７５克低筋面粉，
  • 步骤 6/19
    用搅拌刀搅拌均匀，用下往上翻拌。
  • 步骤 7/19
    没有干粉即可，不要过度搅拌以免起筋，搅拌好的面糊要是浓稠状的。放3、4滴香草精。蛋黄糊放在旁边待用
  • 步骤 8/19
    蛋清加几滴柠檬汁、1克盐。用电动打蛋器中速打发，40克糖分3次放入。 蛋清的打发很关键，最初做的时候我总拿捏不准打发到何种程度。每个人的说法也都不一样，这个只有靠实践啦。打蛋器中高速打发，打到6、7的时候调到低速。不时的查看一下、以免过度打发
  • 步骤 9/19
    我的经验是：如果是活底模具，打发10成。打蛋头尖峰较短直立 烟囱模具，打发8-9成。蛋头尖峰微长有小弯钩 （如图照片没拍好。尖峰应该再短点，还要再打发）
  • 步骤 10/19
    蛋白糊放3次加入，先取1/3蛋白糊放入蛋黄糊中翻拌均匀，像炒菜一样用下往上翻拌+切拌。
  • 步骤 11/19
    搅匀后再第二次加入1/3蛋白糊，翻拌均匀
  • 步骤 12/19
    拌匀的蛋黄糊倒入蛋白糊中，翻拌均匀。不要有白色的固体，手上速度快一点不要怕消泡
  • 步骤 13/19
    倒入模具，摔几下。排出气泡
  • 步骤 14/19
    烤箱下层150°35分钟。我的是小烤箱，8寸烟囱模放入中层烤的话时面会焦所以就放下层了。出炉，摔一下倒扣 。一定要冷却投了才能脱模哦~~
  • 步骤 15/19
    成品
  • 步骤 16/19
    成品
  • 步骤 17/19
    新增照片
  • 步骤 18/19
    必须爆头，哈哈
  • 步骤 19/19
    那么多年已经能做的比较完美了，
发布于 2018-11-14
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