jxcaipu logo
8寸戚风蛋糕
4.8万 热度 159 收藏
猿闻猿谴盘

还记得新入坑的时候被这个折磨了不知道多少次了的戚风蛋糕吗。无法攻破的裂，回缩，塌陷……说多了全是泪啊。露珠也疯了几次了，只要掌握了诀窍和注意事项，拦路虎也可以突破了。戚风的方子做了很多个，尝试妙手烘焙圆猪猪的方子。个人感觉还不错的。

食材
低筋面粉 90g
鸡蛋 4个
细砂糖 80g
水 60g
玉米油 50g
白醋 少许
香草精 2g
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    原方子使用橙汁，改用等量的水。鸡蛋挑选大个的，每个65克左右。小的鸡蛋用5个。
  • 步骤 2/14
    蛋清蛋白分离放入无水无油干净的容器。 细砂糖20克用于蛋黄，60克用来打发蛋白。
  • 步骤 3/14
    将水、20克细砂糖及玉米油搅拌至油水融合，加入蛋黄里继续搅拌。
  • 步骤 4/14
    面粉和香草精过筛，用手动打蛋器搅拌均匀至无颗粒状。
  • 步骤 5/14
    呈流动状态，无粉粒。
  • 步骤 6/14
    中速打至蛋白起粗泡，加入数滴白醋。
  • 步骤 7/14
    60克细砂糖分2、3次加入。打发蛋白至小三角状态。
  • 步骤 8/14
    加入1/3的蛋白混合蛋黄糊。
  • 步骤 9/14
    将混合好的蛋黄糊，倒入剩下的蛋白盆，以切拌，翻拌手法混合均匀。 翻拌的次数不宜过多时间过长也会导致容易消泡。手法要轻。混合均匀就可以了。
  • 步骤 10/14
    倒入干净的容器，往桌子磕几下，振出气泡。预热烤箱，160度上下火。
  • 步骤 11/14
    以上下火140度，底层烤25分钟，再转上下火170度继续烤25分钟。这种方法先低温成型，后高温烤熟，减少开裂的问题。
  • 步骤 12/14
    烤好的蛋糕取出立刻轻摔两下，扣倒在烤网上。（需要垫高烤网，底部有足够的空间让水汽散发。）
  • 步骤 13/14
    完全放凉后，借助脱模刀脱模。
  • 步骤 14/14
    芒果慕斯，戚风蛋糕夹层。
小贴士

1.装蛋白的容器必须是干净的，无油无水，不可以混入蛋黄，拿怕指甲大小的蛋黄也会影响蛋白打发和稳定性。

2.打发蛋白至小三角状态，插入一根筷子不倒这种状态还不行哦。还要再打1.2分钟，抽起打蛋器头，蛋白出现小三角即可。也不可打发过头了哦。

3.拌面糊的手法，多以切拌，翻拌。不可以绕圈圈，很容易消泡的。

4.温度问题，每个烤箱的温度会有差异，建议必备一个烤箱温度计，提高成功率。

发布于 2022-05-14
171
相关菜谱
写评论