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8寸戚风蛋糕
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reed咖啡

戚风蛋糕真的会“气疯”的，之前做了好几回了，每次都会有大大小下的问题，这是最成功的一次了。网上很多人说做戚风要用阳极蛋糕模（白色的），不过我也有一个6寸的不占模（黑色的），如果是成功的戚风这两种模都是可以的，只要大家多试试就好了，不管怎么做味道都是好的。

时间:30分钟-1小时
食材
低筋面粉 100g
纯牛奶 75g
玉米油 60g
白砂糖 100g
鸡蛋 6个
玉米淀粉 10g
香草精 适量
白醋 少许
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/14
    准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，工具都必须是确保无油无水干净的；
  • 步骤 2/14
    蛋清和蛋黄分离，不熟悉的朋友用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何蛋黄；
  • 步骤 3/14
    把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用；
  • 步骤 4/14
    接下来我们打发蛋白，准备好细砂糖，往蛋白中加入几滴白醋（如果有柠檬的话也可以用柠檬），用电动的打蛋器，我的打蛋器一共三档，先一档低速开始打，把一块块的蛋白打散，打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了；
  • 步骤 5/14
    糖分3次加进去，先加入先加入三分之一，我们继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度
  • 步骤 6/14
    我们再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了
  • 步骤 7/14
    最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，出现小的尖勾就好了，千万不要打发过度了。 蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会
  • 步骤 8/14
    蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度（这是原配方的温度，我一般都会把底火降低个5度，以免蛋糕离底火过近，底火温度过高，导致蛋糕疯涨，大家也可以根据自家的烤箱进行小小的改动，如果是第一次使用的话那就只能慢慢摸索出一个适合自己烤箱的温度）预热10分钟
  • 步骤 9/14
    现在来处理蛋黄糊，先将蛋黄、油及牛奶混合好，之后筛入面粉，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了
  • 步骤 10/14
    混合好的蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了（可以加入一点香草精）
  • 步骤 11/14
    检查蛋白霜，看是否出现消泡的情况，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，出现消泡状态，可以用一个无水无油的手动打蛋器重新抽打几下，知道重新出现细腻的状态，之后分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法（从下往上翻伴千万不要画圈圈的搅拌，这样会消泡），把这部分的面糊混合均匀，之后将剩下的蛋白霜也加入，翻伴均以。
  • 步骤 12/14
    拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的； （蛋糕湖只要装入7分满就行了，不要太多，如果有多的话可以做几个纸杯戚风）
  • 步骤 13/14
    送入烤箱，上下火160度（我家用的长帝e-bake互联网烤箱上火160，下火155 用时50分钟），中下层，烤大概45分钟，即使同品牌同型号也会有温差，时间只是一个参考，时间上下浮动10分钟都是可以的，目测判断就是表面隆起一定的高度，又稍微往下塌一点，即表示熟透了，要是不确定，可以插根竹签进去，没有面糊带出来就表示烤好了；
  • 步骤 14/14
    烤好的戚风拿出来之后要在桌子上空15~20厘米高度摔下去，一两下就好了，不要拼命摔，这样子是为了把蛋糕里面多余的热气给震出来，然后倒扣至完全放凉再脱模，不完全放凉就脱模的话，就算是成功的戚风蛋糕它也还是会收腰的；
小贴士

1.6寸戚风蛋糕配料：低筋面粉 50克 纯牛奶 40克 蛋黄 50克 蛋白 80（约3个鸡蛋） 玉米油 35克 玉米淀粉 5克 细砂糖 60克

2.我每次打发蛋白的时候都喜欢加一点白醋（主要是不想去买柠檬），有稳定蛋白的功能

3.戚风蛋糕就算出现塌方、收腰等问题也是不影响吃的，一般第一次做多多少少都会有些问题的，多做几回就可以了

4.网上很多人说做戚风要用阳极蛋糕模（白色的），不过我也有一个6寸的不占模（黑色的），如果是成功的戚风这两种模都是可以的

发布于 2019-12-03
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