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原味戚风蛋糕-详解
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定半暮未凉

虽说戚风蛋糕是烘焙的基础，可是这道入门关不知道绊倒了多少人。昨天还个朋友问我，怎么她做了辣么多次，不是回缩、塌陷，就是开裂、不熟，她真的要被“气疯”了。哎，这个啊，说起来话长。所以今天发了这个比较啰嗦的菜谱，希望对大家有帮助。

时间:1-2小时
食材
蛋黄 4个
细砂糖 27克
水 40克
玉米油 40克
低筋粉 50克
玉米淀粉 15克
蛋清 4个
柠檬汁 少许
细砂糖 57克
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烹饪步骤
  • 步骤 1/24
    将低粉和玉米淀粉过筛，备用。也可以全用低筋粉。玉米淀粉筋度更低，重量也更轻，有利于膨胀和组织稳定。过筛后粉质更细腻，以免有杂质或受潮结块的情况。
  • 步骤 2/24
    分离蛋清和蛋黄，分别装入无水无油的干净的打蛋盆中。蛋黄中加入主料中标注的水、细砂糖、玉米油，用手动打蛋器搅打均匀。如果有两个电动打蛋器，这个步骤也可以用电动打蛋器来完成。
  • 步骤 3/24
    直到打到如图状态，颜色发白，体积膨胀，表面看不到油花。油脂的颗粒越小，分布越均匀，越有利于蛋糕组织的膨胀和稳定。这个过程还是很快的，手动也不费力。
  • 步骤 4/24
    筛入第一步准备好的粉类材料。
  • 步骤 5/24
    用刮刀以左右上下划十字形式，从底部刮起，拌匀面糊到如图状态。这时提起刮刀，面糊呈缎带状缓缓垂落。放到一边备用，同时预热烤箱到150度，10分钟。
  • 步骤 6/24
    分离好的蛋清中，加少许柠檬汁或白醋，用电动打蛋器，以画圈方式，朝一个方向打发。蛋清是碱性的，加入酸性的柠檬汁或白醋中和一下，更利于打发。用柠檬汁更好一些，可以去腥提香。
  • 步骤 7/24
    打发到如图的鱼眼泡状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。细砂糖的颗粒摩擦能带入空气，有利于打发。最好不要用糖粉或者绵白糖，糖粉成本较高，绵白糖含水量太高。
  • 步骤 8/24
    打发到图片这种痕迹明显的状态，加入辅料中标注的三分之一的细砂糖，继续打发。
  • 步骤 9/24
    打发到如图这种弯钩状态，这是湿性发泡，做蛋糕卷的话，这种状态就可以了。但是戚风蛋糕需要继续，再加入最后的三分之一的糖打发。
  • 步骤 10/24
    一直打发到提起打蛋器，蛋白上是这种尖角，不带弯钩的状态。打到这时，打蛋器移动时能明显有阻滞的感觉。
  • 步骤 11/24
    用刮刀挖起三分之一的蛋白，加入到蛋黄糊中。
  • 步骤 12/24
    此时的蛋白是如图的，一块一块像固体的状态。仍然以十字方式，从底部翻起蛋黄糊，借重力作用辅助混合。
  • 步骤 13/24
    混合均匀后，再加入三分之一的蛋白，同样操作。
  • 步骤 14/24
    将蛋白和蛋黄糊全都混合均匀，现在是如图的状态。体积没有明显变化。如果混合后体积明显缩小，那就是消泡了，如果不是蛋白打发不够，就是搅拌过度导致的。不用进烤箱就知道，烤出来的组织肯定不会蓬松。
  • 步骤 15/24
    将蛋糕糊倒入八寸阳极活底圆模中，表面抹平。也可以倒入中空烟囱模。用烟囱模具的话，更适合新手，因为是内外壁同时加热，更容易熟透。我的抹刀不知道哪儿去了，我直接用刮刀将表面简单抹了一下。注意是将面糊倒入，不是一快快放入模具。那样会产生很多大气泡。另外阳极模具内层不用做任何处理，保持干净就行了，不要像硅胶模一样涂油什么的。戚风蛋糕的膨胀就是要依附在模具内层，靠模具的支撑力往上爬，涂油就攀附不住了。
  • 步骤 16/24
    端住模具震几下，颠出气泡之后，入预热好的烤箱中下层，上下火130度，烤70-80分钟左右。也有的做法是中途换层，或者增温降温，个人觉得不用那么麻烦。具体温度和时间也要根据不同烤箱实际的炉温来决定。现在蛋糕糊的高度是模具的七八分满的样子。
  • 步骤 17/24
    烤到剩余一半时间时，应该是表面没有怎么上色，顶部稍稍鼓起的状态。到临近结束的时候，顶部会比中途稍稍低一点，等出炉倒扣后，顶部基本回复平的了。如果一开始烤的时候顶部就鼓起很大，出炉后基本会回缩塌陷和开裂得厉害。
  • 步骤 18/24
    完成后，取出倒扣在晾网上，晾凉后脱模。脱模的方法有两种，一是可以用脱模刀沿边缘刮一圈，托底向上就可以了。二是直接用手沿边缘扒一圈，蛋糕组织很有弹性，很容易脱模。
  • 步骤 19/24
    底部用刮刀或者手扒就能脱掉了。
  • 步骤 20/24
    用四个蛋的配方，基本上做出来和八寸阳极圆模的边缘齐平，或稍稍高一点，大家可以对比一下。脱模后模具内侧是很干净的，不会粘。如果内侧粘得很，手扒会开裂，很可能是烤大了，蛋糕失水过多，失去了弹性，或者配方有问题。
  • 步骤 21/24
    底部脱模的时候着急了，蹭掉了一小块蛋糕皮，就是切成三角的那块表面。不过自己吃也没关系啦。可以看到侧面的蛋糕皮非常薄，如果火候大了，侧面会有硬皮。
  • 步骤 22/24
    如果戚风顶部开裂，一般是上火火力太大，或者是蛋糕糊湿度不够，或者是起始温度太高，顶部鼓起太快。
  • 步骤 23/24
    如果戚风出炉后回缩塌陷，一般是蛋白打发不够，或者没有烤熟就遇冷了。所以最好中途不要开烤箱。
  • 步骤 24/24
    如果切开后发现有布丁层，就是湿湿黏黏的那种厚重的感觉，就是没有熟透，蛋白打发不够，消泡了。
小贴士

关于出炉时怎么判断熟透没有，有的人用牙签扎，有的听消泡音。其实如果一点儿沙沙的那种消泡音都没有，那肯定是烤大了，内部组织不够柔软湿润，外皮也太厚了。用牙签扎，看有没有组织附着的办法，也不一定准。我是用手轻拍顶部中心，感觉有弹性，没有液体流动的感觉，就是熟透了。

PS：这个糖量口感微甜，适合孩子的口味。如果不爱吃甜食或者老人吃，可以酌情减少糖量。

发布于 2018-07-31
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