总结戚风蛋糕各种问题：

戚风凹顶原因：

先是方子——你得确定方子没有任何问题，并且保证他有成功过的案例 再来是蛋白的打发——必须是硬性发泡，也就是把盆子倒过来都不回有蛋白流动感，更不用说掉下来 然后是搅拌——快速的上下翻动，以避免消泡。如果把蛋糕液倒入模具时，底部颜色有明显偏深的话，很不幸，那就是翻动不当消泡的结果，这样的蛋糕很容易在底部形成布丁层（也就是密实的蛋饼） 

再来就是控温——烤箱功率和模具大小差异，时间也会略有差异。第一次烤，不用讲究避免开裂或者颜色过深等等形象问题，情愿多靠一些时间，烤焦一点，保证全部蛋糕成熟，而非半成熟或者是亚成熟，不然出炉后会严重回缩塌陷。

最后也可能变成蛋饼 最后就是出炉后的倒扣——chiffon非常柔软，必须倒扣至凉透才能脱模~希望采纳~

超级评测：戚风蛋糕失败原因6大类（回缩|开裂|凹陷）

一：回缩的真相

　　戚风蛋糕出炉时，长得很高，短时间内缩成饼状，从外向内塌陷，质地很实，这就是回缩现象。

　　① 使用前，模具内壁有油渍

　　【错】内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩;

　　【对】使用前将模具内的杂质完全擦干净。

　　② 蛋黄糊没有搅拌均匀

　　【错】蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，有颗粒感，造成回缩;

　　【对】手法动作轻，速度快，蛋黄糊搅拌充分，至顺滑。

　③ 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　④ 蛋白打发不足

　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，造成回缩;

　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　⑤ 烘烤时间短，未完全烤熟

　　【错】没有完全烤熟就中止烘烤，有湿润感的“布丁”层，凉后结块造成回缩;

　　【对】出炉前十分钟，将竹签插入蛋糕体，提起竹签，竹签前端无蛋糕屑，可判断为烘烤完全。

　　TIPS:

　　1、面糊搅拌完成后，应马上放进烤箱，不可过长时间放置室外，会导致面糊消泡，蛋糕体出炉后也会回缩;

　　2、出炉后应及时倒扣;

　　3、烘焙过程中短时间内不可过多调温，也不能开炉门时间过长，次数过多，温度变化过快同样会导致蛋糕体回缩;

　　4、烘烤的时间也不可过长，水份流失多会导致蛋糕体回缩。

二：底部凹陷的真相

　　失败的戚风倒扣脱模后，底部上凹，形成很典型的倒环形山状窟窿。

　　① 底火太高

　　【错】底火太高，底部烘烤过度，导致底部上缩;

　　【对】准确调节上下火。

　　② 在温度调节准确的情况下，面糊放置离下管太近火

　　【错】面糊放置离下管太近，底部烘烤过度，造成底部凹陷;

　　【对】放置离下管太近的情况下，用烤盘放在模具底部，隔热。

　　三：塌腰的真相

戚风脱模取出后，蛋糕腰部向内回缩，形成“小蛮腰”现象。

　　① 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，造成塌腰;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　② 没有彻底凉透就脱模

　　【错】脱模过快，蛋糕体未完全凉透，蛋糕体内部组织结构不稳定，脱模时引起塌腰;

　　【对】从烤箱取出，待冷却到常温后脱模。

四：开裂的真相

戚风蛋糕烘烤时，表面逐渐形成裂痕的情形。

　　① 蛋黄糊中总水量少

　　【错】蛋黄糊水量少，稠度大，烘烤时面糊太干，缺水导致开裂

　　【对】配比适当，蛋黄糊呈顺滑状态。

　　② 搅拌面糊出筋

　　【错】搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，烘烤时造成开裂;

　　【对】将面糊搅拌至顺滑即可。

　　③ 炉温过高，烤制时间过长

　　【错】烘烤温度过高，时间过长，水分快速流失导致开裂;

　　【对】依据配方并熟悉烤箱表现，把握正确的温度和时间。

五：有大小不一气孔的真相

戚风蛋糕切开后，剖面有明显气孔，组织不细腻的情形。

　　① 蛋白打发不足

　　【错】蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白状态不稳定，烘烤后会出现气孔

　　【对】蛋白打到干性发泡，提起蛋头，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

　　② 蛋糕糊倒入模具时，卷入空气，产生气泡

　　【错】蛋糕糊倒入模具时，用力过大，卷入空气，产生气泡;

　　【对】将蛋糕糊缓缓倒入模具中。

　　TIPS：

　　1、放入烤箱之前，用力往台面上震两下模具，以消除面糊中气泡。

　　六：高度不够的真相

戚风蛋糕在烘烤过程中长不高的情形。

　　① 分蛋不彻底

　　【错】分蛋时蛋白蛋黄未分离干净，影响蛋白打发，导致蛋糕长不高;

　　【对】蛋白蛋黄彻底分离干净。

　　② 蛋白严重消泡

　　【错】绕圈搅拌，时间过长，蛋白消泡;

　　【对】快速上下翻拌即可。

　　③ 蛋黄糊中总水量多

　　【错】蛋黄糊水量多，面糊过稀，面粉支撑力不强，导致长不高;

　　【对】配比适当，蛋黄糊呈绸带状缓缓落下。

　　④ 使用前，模具内壁有油渍

　　同回缩真相第1条。

　　⑤ 蛋白打发不足

　　同回缩真相第4条。

　　特别说明：

　　本次评测，采用美食美学最常用的戚风配方，由于各路戚风配方总是略有差异，所以步骤中出现的问题状态可能稍显不同，结论仅供参考。