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可可大理石戚风蛋糕
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大理石戚风蛋糕制作上没有太大的难度，只是在戚风的基础上玩了一点小把戏，让蛋糕的剖面呈现出美丽的大理石纹理。要注意的就是可可蛋糕糊倒入原味蛋糕糊里面翻拌的时候，如翻拌太小心就会是界线分明的两种色，纹路也不会扩张到全部蛋糕体；如过度翻拌，纹路就会太模糊。只有大幅度的上下翻拌两三下才会有不定向的波纹，明暗交错、委婉流畅的曲线。更详细的戚风蛋糕菜谱请参看#comment_332745609寸模，5个大鸡蛋（带皮称重每个56-62克）蛋白180克、糖60克、玉米淀粉10克蛋黄90克、植物油50克、牛奶65克、普通面粉60克、玉米淀粉20克可可粉3克、热水数滴

时间:1-2小时
食材
蛋白 180g
绵白糖 60g
玉米淀粉 10g
鸡蛋黄 90g
植物油 50g
牛奶 65g
普通面粉 60g
玉米淀粉 20g
可可粉 3g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/11
    材料图：鸡蛋、植物油、牛奶、普通面粉、玉米淀粉、细砂糖、可可粉
  • 步骤 2/11
    首先将蛋黄蛋白分开，然后用蛋抽将蛋黄（约90克）打散，加入50克植物油和65克牛奶，筛入60g普通面粉和20g玉米淀粉。
  • 步骤 3/11
    用蛋抽划Z字拌到无面粉颗粒即可，不要过度搅拌以防面粉起筋。浓稠度为蛋黄糊滴落下来的纹路马上消失。注：面粉的吸湿性不同，根据实际情况用牛奶或面粉微调。
  • 步骤 4/11
    将5个蛋白（约180克）用电动打蛋器高档打成鱼眼泡，滴几滴柠檬汁，加入20g糖。 继续打到呈现粗泡时，加入20g糖。 再打到表面呈现纹路的时候，加入剩下的20g糖和玉米淀粉10克；持续打上一小会，提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度（这个程度适合做戚风蛋糕卷）。 接下来我们用中低速来打，打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就是干性发泡时，立即停止。 注：这一步要小心，不要打过了。
  • 步骤 5/11
    盛出1／3蛋白霜与蛋黄糊拌均匀，用切拌的手法。
  • 步骤 6/11
    再将拌匀的蛋白蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中。
  • 步骤 7/11
    同样用切拌的手法拌均匀，这时的蛋糕糊应该是较浓稠的浅乳黄色。
  • 步骤 8/11
    取3克的可可粉，滴上几滴开水调成无干粉颗粒的糊，然后舀1铲子蛋糕糊拌匀。
  • 步骤 9/11
    倒回原味蛋糕糊中，从下往上大幅度翻拌2-4下。 注：过度翻拌就会太模糊，而小范围的翻纹路就不会扩张到全部。
  • 步骤 10/11
    将拌好的大理石蛋糕糊倒入9寸的蛋糕模中，端住模具在桌子上用力震几下，震出大气泡后送入烤箱中下层，150度烤1小时。
  • 步骤 11/11
    出炉后再用力震两下，立即倒扣在架上，，至完全冷却方可脱模。
小贴士

1.菜谱里我用了60克普通面粉加20克玉米淀粉代替了80克低筋粉。

2.当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角就是湿性发泡的程度。这时要小心，改用中低速打到蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就是干性发泡时，立即停止，如再打就过了。

3.可可糊倒入原味蛋糕糊中如翻拌太小心就会是界线分明的两种色，纹路也不会扩张到全部；如过度翻拌纹路就会太模糊。

发布于 2020-01-15
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