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『in南京』鸭油酥烧饼
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醉里秋波

南京市面上出镜率最高的酥烧饼

长的是咸的 圆的是甜的

从小我就爱甜的 尤其趁热吃咬开还能感觉到颗颗白糖粒 仿佛那就是可以拥抱的全部幸福

但长大后 反而更加偏爱咸口的

鸭油裹酥 外壳酥脆

咬开层层叠叠 裹着葱绿和椒盐

一口接一口的停不下来

配上一碗小馄饨 辣糊汤 又或者豆腐脑

简直是南京街头早晨最完美的搭配

*本方可以做手掌大酥烧饼8块

食材
中筋面粉 150g
温水 85g左右
盐 1g
细砂糖 10g
酵母 1.5g
鸭油 15g
低筋面粉 60g
椒盐 适量
葱绿 适量
全蛋液 20g
白芝麻 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    先做水油皮。方子的粉量比较少，不建议用厨师机和面了，而且一般中式面点我喜欢手和面，有个很简单快速又省力的方法分享给大家：酵母用一半的温水化开，与其他粉质，油脂材料混合，酌情再加入剩余的温水（可多可少，视粉干湿程度而定）。用几根筷子，把面搅和成絮状（如图）。
  • 步骤 2/19
    这时候换上手，记得把手洗干净啊。絮状物团十几下，基本就成团了，这时候面团干湿程度应该是非常适宜的，如果太干可以补充一点温水。但可以看出表面非常的不光滑，坑坑洼洼，不要紧，面盆上盖一张保鲜膜，放在较温暖的地方，静置15-20分钟。
  • 步骤 3/19
    揭开保鲜膜，用手再团几下面，你会惊喜的发现面团很神奇的变光滑了，而且摸上去是很柔软很温暖的。转移到揉面台上，揉几下，水油皮就做好了。放回盆里，盖上保鲜膜，温暖处发酵30分钟，只需要微微发酵体积略大即可。
  • 步骤 4/19
    发酵水油皮的时候我们来准备油酥。天气冷的时候鸭油建议软化一下，与低筋面粉混合，揉成团，太软的话可以冰箱冷藏一会，油脂凝固一点再操作。
  • 步骤 5/19
    鸭油
  • 步骤 6/19
    等分成8份水油皮和油酥。
  • 步骤 7/19
    水油皮包裹油酥，收口收紧。依次做好8个，盖保鲜膜松弛10分钟。
  • 步骤 8/19
    用擀面杖擀成均匀厚度的牛舌状。
  • 步骤 9/19
    对折。
  • 步骤 10/19
    自上而下卷起，依次做好8个。
  • 步骤 11/19
    用手压扁，擀面杖轻擀成圆形。
  • 步骤 12/19
    裹入适量椒盐和葱绿，收紧口，盖保鲜膜松弛10分钟。
  • 步骤 13/19
    用手摁扁，擀面杖擀成长条橄榄形。透光看，葱和椒盐分布的非常均匀。依次做好8个。
  • 步骤 14/19
    表面刷上薄薄的一层蛋液。
  • 步骤 15/19
    粘满白芝麻，轻轻用手压压，让芝麻黏的紧一点。
  • 步骤 16/19
    烧饼平铺在不粘烤盘上，盖保鲜膜，放在温暖处，继续醒发15-30分钟，让酵母活跃起来。烤箱预热，200度。
  • 步骤 17/19
    烧饼体积略有所增大后，将烤盘放入预热好的烤箱，180度，中层或中下层，22分钟。
  • 步骤 18/19
    大约6分钟的时候，就已经泡起来了。
  • 步骤 19/19
    取出…烤架冷却！还等什么，开动吧
小贴士

油酥选用低筋面粉的目的是更酥脆一些，你全部用低粉，或者全部用中粉都是可以的。

发布于 2018-10-29
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