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酸辣猪蹄（回甜）
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皋瞳孔中的迷雾

盛夏来临，吃什么都没胃口，酸辣猪蹄却是夏季一道清新爽口的凉菜，既开胃又养颜，酸酸辣辣甜甜，入口Q弹，一点也不油腻，对于怕长肉肉的吃货来说，这是一道不二之选的凉菜哟！

食材
猪前蹄 500g
大葱 30g
小米椒 10g
二荆条 10g
大蒜 10g
老抽 40g
生抽 15g
醋 50g
料酒 25g
盐 2g
味精 1g
绵白糖 10g
红油 20g
香油 5g
老姜 30g
小葱 2颗
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    猪蹄烧皮，特别是脚趾那，然后洗净，不要砍，直接煮整的，接着焯水，水开后5分钟捞起凉水洗净。
  • 步骤 2/7
    冷水下锅，放几颗小葱，老姜，料酒，大火烧开，转最小火煮80分钟。
  • 步骤 3/7
    煮好后捞起，剖开，用冰水洗净，然后剔骨，再用冰水洗洗（冰水可事先在冰箱冷冻几瓶凉白开），洗到没有胶质沾手，接着放入冰箱保鲜半个小时。
  • 步骤 4/7
    保鲜冷藏后，切小块（图中瘦肉是因为买了一整根猪蹄，带膀，所以一起整了，酸辣猪蹄只要猪蹄前面那截是最好吃的）。
  • 步骤 5/7
    大葱，小米椒，二荆条，蒜如图处理。
  • 步骤 6/7
    拿一小盆，打入盐，味精，白糖，酱油，生抽，醋，红油，香油，蒜末，大葱，小米椒，二荆条，100g放凉的猪蹄清汤。
  • 步骤 7/7
    调料拌匀后，倒入猪蹄搅拌均匀，汤汁应该能刚好掩盖住猪蹄，浸泡20分钟后即可食用。
小贴士

1，红油就是辣椒油，需要上好的小米椒和二荆条炒制后制作。

2，酱油是本人自己特制的红酱油，正宗川菜必须用这个，但市面上没有卖的，可以选草菇老抽等调制酱油，也差不了太多。

3，醋选用特级保宁醋，或者阆中醋，其余的醋不合适。

4，香油本人用的火麻油和菜油加香料调配的，可以选用藤椒油替代，千万不要用芝麻油，猪蹄本来就脂肪多，芝麻油闷。

5，兑调料时加入的猪蹄清汤，其实用高汤更好，没条件就只有用煮猪蹄的汤了，但不要汤面上的油。

发布于 2018-11-14
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