jxcaipu logo
广式栗蓉月饼
7万 热度 40 收藏
江南过客焦

做好了转化糖浆，接下来就可以自制广式月饼了。

自己做的月饼虽然不如外面花色品种那么多，外形也可能不那么完美，但是胜在原料的甜度和油脂可以自己掌控，没有任何不良的添加剂，吃着更放心。而且在中秋阖家团聚的时候，和家人分享自己亲手制作的月饼，那份情意绝对是买来的月饼无法比拟的。

这个中秋节，为爱你的和你爱的人烤制一炉月饼吧~~

食材
栗蓉馅材料： 适量
板栗仁 800克
白砂糖 160-240克
玉米油 70克
黄油 30克
月饼皮材料： 适量
中筋面粉 200克
转化糖浆 150克
花生油 50克
枧水 2克
表面刷液： 适量
蛋黄水 适量(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀)
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    首先制作栗蓉馅（我一次性做得比较多，对应饼皮材料会有剩余）：栗子去壳剥出栗仁煮熟。
  • 步骤 2/15
    晾凉后用搅拌机打成栗子蓉（加入少许的水，搅拌机能顺利搅拌即可）。
  • 步骤 3/15
    把栗子蓉倒入锅内，炒掉一部分水分后，加入全部的糖，继续炒，一直炒到糖溶化（板栗的甜度不同，糖的用量酌情增加）
  • 步骤 4/15
    接着分次加入玉米油和黄油（放黄油是为了增加奶香，不喜欢可以不放，全部用玉米油）。每次都要炒到油完全被栗蓉吸收以后，再加下一次。
  • 步骤 5/15
    小火继续翻炒，将水分慢慢炒干，炒到栗蓉不粘锅，在锅内自成一团，关火放凉待用。（做月饼的栗蓉馅一定要尽量炒得干一些，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮）。
  • 步骤 6/15
    接着制作月饼皮。转化糖浆、花生油、枧水倒入碗里，用手动打蛋器搅拌均匀。（枧水可以用食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替）
  • 步骤 7/15
    面粉过筛加入糖浆里。
  • 步骤 8/15
    用刮刀拌匀成为面团，刚拌好的面团比较粘，将面团用保鲜膜包好，放到冰箱至少冷藏1个小时以上再使用。
  • 步骤 9/15
    把饼皮和馅按3：7的比例，即饼皮15克、饼馅35克，分别秤好揉圆备用（如果是新手，也可按4：6的比例，即：皮20克、馅30g，比较容易操作）。
  • 步骤 10/15
    饼皮面团有点粘，可以在手掌上拍一点面粉，取一份饼皮面团压扁，把馅芯放在中间，两手慢慢往上推，使月饼皮慢慢展开包裹在馅上，直到把月饼馅全部包住变成一个圆球，小心地收口。（收口完毕，看一下哪里有露馅，可以适当捏一点皮修补一下，尽量让饼皮的厚度均匀，不要露馅。）
  • 步骤 11/15
    将包好的月饼坯放入模具里。 直接在烤盘上压出月饼的形状。压出形状后松开，左右晃动一下，使饼坯留在烤盘上，提起模子即可。（在月饼生坯上拍一点面粉，或者用纸巾沾油擦拭月饼模具，都可以便于脱模）
  • 步骤 12/15
    月饼都包好以后，表面喷一点水。放入预热到200度的烤箱先烤5分钟稍微有点上色定型。
  • 步骤 13/15
    然后取出来在表面薄薄地刷一层蛋黄水（刷蛋液时，要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，然后轻轻刷过月饼表面的花纹，只刷表面就可以了，侧面不用刷）。
  • 步骤 14/15
    重新放入烤箱，继续烤15分钟左右，至表面金黄即可出炉。
  • 步骤 15/15
    月饼冷却之后放入密封盒里回油1-2天，再享用。
小贴士

1、月饼馅一定要炒干，否则烤月饼时会造成变形，开裂破皮。

2、枧水，是一种碱性的水溶液，可以中和转化糖浆的酸性，增加饼皮的色泽、延展性和回油的效果，每次用量只是面粉的1%。如果买不到，可以把食用碱和水按1：3的比例混合调制来代替(比如，1克碱兑3克水，可以制成4克的枧水)。

3、月饼皮面团刚和好的时候很粘，需要冷藏足够的时间，让面粉充分吸收糖浆后才会不黏手。

4、刷蛋液时一定要用力在碗边上滗掉多余的蛋液，用少少量轻轻刷过月饼的表面，这样花纹会比较清晰。

5、回油，是广式月饼最大的特色，刚烤好的饼皮是硬的，放置1、2天之后会变得油润柔软，与馅料融合，产生皮馅一体的口感。所以，刚出炉的月饼不要急着吃，要等回油后再食用口感更佳。

6、烤好的月饼完全冷却之后就要密封包装起来，广式月饼不要冷藏，等1-2天回油之后再吃，还可以保存1-2周，所以整个过程要注意卫生。

发布于 2018-10-06
60
相关菜谱
写评论