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梅香糖醋小排
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曼雪杀戮横行

糖醋小排是道江浙名菜，甜酸口儿的，可以热着吃，也可以放凉了当凉菜吃，是很多人都很喜欢的一道菜。

以前我自己在家也做过糖醋小排，是用番茄酱调的色，自己觉得还可以，家里人也说好吃。录制北京生活频道的《食全食美》时，一位大厨在节目里做了一道特别好吃的糖醋小排，相比之下我觉得之前自己做的从味道和色泽上都有一定的差距。于是，好好和大厨讨教了一番后，在家又做了两次，都很成功！今天我就和各位分享这道菜糖醋小排的具体做法。

食材
九制话梅 5颗
猪排骨 一斤半
冰糖 20-30克
绵白糖 4大勺
米醋 4大勺
料酒 1大勺
葱 适量
姜 适量
蒜 适量
大料 1朵
香叶 2片
肉桂 1块
红曲米 30-40克
盐 1小勺
食用油 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/19
    做这道糖醋小排要用到的辅料有:姜片、蒜用刀拍扁、香葱段、香叶、一点肉桂、大料、九制话梅、酸梅酱。用温水泡二十分钟左右的红曲米
  • 步骤 2/19
    做这道排骨不要用大排，要选小纯排，肉质软嫩，带脆骨就更棒啦！小排切成和话梅大小的小块
  • 步骤 3/19
    凉水煮易于煮出排骨中的血沫子，把血沫子撇掉
  • 步骤 4/19
    把排骨捞出
  • 步骤 5/19
    开始炒糖色了，锅热后放入少量的油，也就一小汤勺的量，放入两大勺白糖
  • 步骤 6/19
    用中火翻炒，炒到糖完全融化，变成褐色。糖色不宜熬太久，否则就变成拔丝排骨了
  • 步骤 7/19
    待糖色冒大泡后转小泡的时候放入焯好的小排翻炒均匀，让排骨上都裹上糖色。把炒好的排骨盛出来
  • 步骤 8/19
    把锅刷干净后，倒入少量的底油，放入大料，然后放姜片、拍扁的蒜煸炒成金黄色后，放小香葱段继续小火煸炒，然后把排骨再倒进来，烹入适量的料酒
  • 步骤 9/19
    倒入开水没过排骨
  • 步骤 10/19
    放入肉桂、香叶、话梅。加入话梅会促使肉更烂，增加酸甜度和果香味
  • 步骤 11/19
    要给排骨上色了啊~找个密漏，把泡了一段时间的红曲米连汤一同倒入密漏里，跟着排骨一起中火煮几分钟
  • 步骤 12/19
    红曲米煮一会儿就糟了，颜色煮出来后，把密漏拿走
  • 步骤 13/19
    放入一块冰糖，再加两大勺白糖，糖要舍得放，这道菜就是大糖大醋的菜。糖和醋的比例大概是1:1，糖略多些
  • 步骤 14/19
    倒入三大勺米醋，盖上锅盖小火焖20分钟
  • 步骤 15/19
    20分钟后，把锅里煮烂的葱、姜、蒜、香叶挑出来
  • 步骤 16/19
    放入酸梅酱
  • 步骤 17/19
    调入一点盐，此时再淋上1勺醋
  • 步骤 18/19
    特别提示一下：做糖醋口味的菜千万不要放味精和鸡精，味精里的主要成分谷氨酸钠遇到大量的糖醋会变得苦涩
  • 步骤 19/19
    大火收汁后就可以出锅享用啦，好吃的很啊~
小贴士

红曲米，它是一种棕红色至紫红色的米粒。

是用籼稻、粳稻、糯米等稻米为原料，用红曲霉菌发酵而成的。

红曲米的用途很广泛，在烹饪中可用于烧菜染色，比如如江苏名菜樱桃肉、无锡排骨、广东叉烧等等，红曲米在有的大型超市，农贸市场可以买到，实在买不到可以考虑网购，挺便宜的，每斤也就十块钱左右。

红曲米易受潮，一旦受潮，就会受到有害微生物的侵染，逐渐霉变，结块生虫，要放在干燥的地方密封保存。

发布于 2018-08-17
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