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【曼食慢语】秘制东坡肘子
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蹄髈是美肤利器，可惜油脂含量很高，肥腻的口感常让人却步。虽然东坡肘子这种经典菜式貌似哪里都吃得到，事实上却是佳品难寻。能让我连吃很多块都不觉烦腻的，记忆中也是寥寥无几。

肘子这种东西是需要极大的耐心来对待的，将白花花的猪膘肉变成入口即化的软糯丰腴，这过程所需要的时间和精力，不是那堆积如山的名叫万三蹄的旅游纪念品所能表达出来的。

看这轻易就可以抽出来的骨头，想必就不用描述口感是多么粘糯软Q了吧。

猪肘子皮下脂肪非常丰厚，去除肥腻口感有以下私房秘籍哦

用炒糖色的方法上色比用老抽更漂亮，色泽会更红润。但蹄髈本身就有很多油脂，再用油炒糖色就太油腻了，所以我改成用水煮法。将冰糖溶解在少量的水中熬煮出焦糖色来，颜色一样漂亮也不会添加额外的油脂。

先用大量的水来焖煮蹄髈至软烂，这样会有很多的油脂进入汤汁，在最后的完成步骤前将汤汁的浮油和一部分汤汁去掉，即可有效去除油腻感

陈皮和丁香是两种非常好用的对付肥腻感的香料，能给菜品带来一丝清新的口感

食材
蹄髈 一个，约900g
冰糖 20粒
桂皮 一截，10cm长的
八角 3个
香叶 5片
丁香 5粒
草果 2个
肉豆蔻 一个
芫荽籽 半大勺
花椒 1大勺
陈皮 1大勺
料酒 8大勺
生抽 4大勺
葱 5根
姜 一大块
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开
  • 步骤 2/9
    将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用
  • 步骤 3/9
    开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟
  • 步骤 4/9
    待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味
  • 步骤 5/9
    放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈
  • 步骤 6/9
    煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次
  • 步骤 7/9
    此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽
  • 步骤 8/9
    此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟
  • 步骤 9/9
    当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可
小贴士

1、煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀

2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺

3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用

4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状

发布于 2018-06-17
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