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【曼食慢语】酒酿
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茂学苔

酒酿的原理是根霉菌的酵母菌的共同作用，根霉菌能产生糖化酶，将糯米中的淀粉转化为葡萄糖。然后酵母菌接着把葡萄糖转化为酒精，于是酒酿就变得甜蜜又香醇了。这两种转化作用是互相抑制且有先后顺序的，也就是先糖化再酒化。所以酒酿的变化过程是先变得越来越甜，到达顶峰后甜味变淡，酒味变浓。

自己做酒酿，最大的好处就是可以多放两天，吃到酒香浓郁的老米酒。喜欢吃甜就发酵时间短些，喜欢吃酒就长些，随心所欲好不自在。

食材
圆糯米 2.5kg
酒麴 40g
凉开水 1.5L
糯米粉 2大勺
酒酿 5大勺
干桂花 一大勺
水 600ml
糖 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    先把糯米淘洗两遍，放在干净容器内用清水浸泡6-8小时
  • 步骤 2/13
    至糯米粒可以轻易被手指碾碎的程度时，准备蒸糯米。找一块干净的纱布，先用沸水煮10分钟消毒，垫在蒸笼底部，将泡好的糯米倒在蒸格内
  • 步骤 3/13
    用筷子在糯米上戳一些透气用的小洞，大火开蒸，水开后40分钟左右。至糯米都蒸透没有硬芯，但还是粒粒分明的状态即可
  • 步骤 4/13
    蒸好的糯米晾凉至30度左右待用
  • 步骤 5/13
    把酒麴捏碎后投入1.5L凉开水内化开
  • 步骤 6/13
    将酒麴水分几次慢慢倒入晾凉的糯米中
  • 步骤 7/13
    边倒边搅拌，并用手轻轻的把粘成团的米粒撮散。直至酒麴水和糯米全部均匀混合，并且没有结团的米粒为止
  • 步骤 8/13
    找一个有盖的干净容器，把拌好的糯米倒进去压实，并在中心掏出一个直通底部的酒窝
  • 步骤 9/13
    盖上盖子但不要密封，放在30度左右的温暖地方发酵36-48小时
  • 步骤 10/13
    开盖检查一下，若是发现米粒漂浮起来，有浓香的酒味，酒窝内有清澈液体渗出即可
  • 步骤 11/13
    清水中加入糯米粉，搅拌均匀后煮开成糊
  • 步骤 12/13
    加入酒酿煮开
  • 步骤 13/13
    加入适量糖和干桂花即可
小贴士

选用圆糯米，比长糯米做出的酒酿更香甜

不同品牌的酒麴用量不同，按说明来

操作过程中用到的所有器具要彻底洗净，避免任何油污，要用到手搅拌时，也要彻底洗干净手，最好戴上一次性手套避免皮肤上的油脂

蒸糯米时戳一些小洞帮助蒸透，糯米也不要铺得太厚，避免夹生

酒麴不能完全溶于水，与糯米饭混合时要边倒边搅拌

加水的量不要过多，不要让拌好的米饭底部有多余的水分

发酵的环境温度控制在30度左右，不要超过35度。我用的方法是将烤箱加热到35度左右，把酒酿放进去后立即关闭烤箱门，并停止加热，每6-8小时再加热一次。之所以不持续保持烤箱的温度是因为我家的烤箱温度偏高，即使设定30度保温功能，实际测量却会达到40度左右。所以一定要用温度计准确测量，环境温度过高极易导致失败或是甜味不足

拌好的酒酿掏个酒窝其实是为了避免米饭内部温度过高，帮助糖化作用进行得彻底，想要特别甜的酒酿的话，可以在发酵24小时后搅拌一下，让根霉菌可以充分氧化

发布于 2019-01-27
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