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秘制啤酒鸭【曼食慢语】
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柾羡

很早之前我经常去一家小饭馆，饭馆的生意非常好，每桌客人都会点他们家的招牌秘制啤酒鸭，大概脸盆那么大一份。每次去，啤酒鸭都吃不完，但是老板担心别人偷走他的秘方，不同意打包。可惜老板遇到的是我，吃了几次就破解了他的秘方，还加了一点小心机！快去试试！

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食材
鸭肉 600g
啤酒 800ml
小土豆 200g
半个橙子的皮 适量
干海带 20g
干香菇 14个
葱 4根
姜 1小块
蒜头 6瓣
桂皮 1根
干辣椒 5个
丁香 3颗
八角 2个
香叶 2片
糖 1大勺
老抽 几滴
白胡椒粉 适量
香油 1大勺
生抽 3大勺
豆瓣酱 2大勺
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烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    准备 鸭肉约 600g / 啤酒 800ml / 小土豆 200g / 半个橙子的皮 / 干海带 20g / 干香菇 14个 / 葱 4根 / 姜 1小块 / 蒜头 6瓣 / 桂皮 1根 / 干辣椒 5个 / 丁香 3颗 / 八角 2个 / 香叶 2片 / 糖 1大勺 / 老抽 几滴 / 白胡椒粉 适量 / 香油 1大勺 / 生抽 3大勺 / 豆瓣酱 2大勺
  • 步骤 2/13
    花菇用水泡发，海带稍微清洗一下，剪成小片，冷水泡发
  • 步骤 3/13
    橙子削下黄色皮，取一半的皮用
  • 步骤 4/13
    姜切片，蒜头去皮，小葱打结，小土豆洗净切半
  • 步骤 5/13
    处理鸭子，先把屁股剪掉，从鸭子关节处下剪刀，卸下四肢，然后把鸭身剪成小块
  • 步骤 6/13
    鸭肉冷水下锅，加姜片、葱结，焯一遍水，盛出沥干水分
  • 步骤 7/13
    起油锅，鸭肉入锅翻炒至上色
  • 步骤 8/13
    将鸭肉拨到锅的一边，倒入豆瓣酱和糖，小火翻炒出香味和糖色
  • 步骤 9/13
    加入八角、桂皮、丁香、香叶、干辣椒和葱、姜、蒜，翻炒出香味
  • 步骤 10/13
    倒入啤酒，没过鸭肉，煮开
  • 步骤 11/13
    啤酒鸭连汤带肉转移至炖锅，加入橙子皮和泡发的香菇，小火炖约1小时
  • 步骤 12/13
    加入土豆、海带和一点泡过海带的水，加入生抽，小火炖约1小时
  • 步骤 13/13
    出锅前，将快煮烂的橙子皮、葱结和蒜头捞出，收干汤汁，撒一点白胡椒，滴几滴香油，出锅
小贴士

1. 花菇和香菇是一种东西，但只有帽子上有花纹的香菇才能叫花菇，花菇是品质更好、肉质更厚的香菇，需要人为控制香菇生长环境才能让香菇长成花菇；

2. 海带表面白白的物质是鲜味粉末，所以洗海带的时候不要洗太干净；

3. 橙子皮只取用外面黄色的那层，靠里的白瓤会苦，不要用；

4. 鸭子骨头很硬，剪的时候不要去硬剪它的大骨头，要找到关节处下剪刀；

5. 鸭肉炖煮前要先充分煸炒出油，香料和豆瓣酱也要充分炒香；

6. 橙子和鸭在西餐里是一个经典搭配，因为橙皮的清新可以去除掉鸭肉的腥膻；

7. 啤酒鸭是可以完全不加水的，所以啤酒的量一定要足够把所有鸭肉都没过，倒的啤酒也最好选味道清爽型的，不推荐用苦味特别重的；

8. 虽然做啤酒鸭用到了很多啤酒，但在炖煮过程中，酒精会挥发掉，所以最后吃的时候只有啤酒的香气，而吃不出酒的味道，不喝酒的小伙伴吃完是不会醉的；

9. 啤酒鸭出锅前可以再尝尝味道，因为豆瓣酱和生抽都含盐，所以不用再加特别多盐;

10. 如果想要成品摆盘更好看，注意出锅前把蒜头、葱段和橙子皮挑出来；

11. 啤酒鸭其实还可以做成火锅，吃完鸭肉之后再加点高汤，可以涮青菜豆腐，不过想这样吃的话，用的土豆一定得是带皮小土豆，大土豆切块，汤汁会煮得太浓稠。

发布于 2018-10-25
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