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【曼食慢语】清蒸多宝鱼
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其实自己调制蒸鱼豉油非常简单，选用能买到的品质最好的生抽，兑一定比例的糖，就是蒸鱼豉油的基础。此外再添加额外的鲜味剂蚝油，多试验几次找出自己最喜欢的比例就行了。我还喜欢加点鱼露，可以算是个小小的秘技吧。鱼露的味道很强烈，但若是只加几滴进豉油里，那呛鼻的腥咸味一经稀释就变成鱼鲜味了。不过我个人感觉蒸海鱼适合加鱼露，河鱼的话还是不加更好。

多宝鱼鲜香味厚，鱼皮胶质丰富，很适合清蒸。只是肉质不算顶嫩的那种，需要恰到好处的火候，千万不能蒸过头。一不小心晚了两分钟出锅的话，鱼肉就粗糙了。蒸过头的多宝鱼，如同美人生了一身砂纸皮，姿色尽毁令人惋惜。

食材
多宝鱼 一条约1kg
小葱把 约80g
姜 1大块
香菜 数根
小红辣椒 一个
料酒 2大勺
生抽 4大勺
蚝油 2大勺
糖 0.5大勺
鱼露 几滴（选用）
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烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    将1/3的葱和姜切成细丝，剩下的葱切寸段，姜切片，红辣椒切细丝，香菜洗净待用
  • 步骤 2/7
    将生抽、蚝油、糖、几滴鱼露和4大勺清水混合，用小锅煮沸或微波炉转2分钟待用
  • 步骤 3/7
    将多宝鱼处理干净，两面打菱形花刀，在鱼身上均匀的撒上料酒。并将葱段和姜片均匀铺在鱼的上下方，放在大小合适的盘中
  • 步骤 4/7
    入蒸锅大火8-9分钟即关火，离火但不要开锅盖，虚蒸2分钟
  • 步骤 5/7
    蒸好的鱼去掉葱姜，盘里的汤汁也弃去不用
  • 步骤 6/7
    沿鱼身边淋入煮好的豉油，再在鱼身上铺葱姜丝和红椒丝，香菜围边
  • 步骤 7/7
    取小锅内放3大勺植物油，烧到冒白烟的程度（7、8成热），浇在葱姜丝上即可
小贴士

若是用市售的蒸鱼豉油，最好也略煮一下味道会更好

蒸鱼时上下都要放葱姜，如蒸锅比较小，在鱼身下垫根筷子让其受热均匀

鱼一定不要蒸过头，如果个头比较小时间也要相应缩短。500g的鱼蒸6、7分钟足矣，我的鱼重1kg蒸9分钟也完全足够了

发布于 2019-01-07
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