1.无论是青茄子还是紫茄子，圆茄子或是长茄子都可以用来做这道菜的。

2.茄子刚切条的时候显得很大，经过炸制，茄子熟成之后就会显得小了，所以切条的时候不能切的太小，不然炸出来之后看起来就显得太细了。

3.给切好的茄条中撒一点点盐有两个目的：一是可以赋予茄子一个底味儿；二是茄条上撒盐后可以杀出很少的一部分水分，再往上撒淀粉的时候非常容易就裹上了。4.撒盐千万不能撒多了，因为这道菜主要的咸味儿来自于豆瓣酱，盐放太多的话豆瓣酱就不能多用了，影响整道菜的口味；另外盐撒多了就会把茄子杀出太多的水分，那样的话一是茄子会软掉，而是茄子出水太多，反而不好裹粉了。

5.撒淀粉的时候不要贪多贪快，要分成两三次撒上，这样裹得匀而且不容易脱落。

6.淀粉裹的稍微厚点炸出来的茄条能够较长时间的保持脆皮的口感，如果淀粉裹的比较薄，虽然刚刚炸好的茄条是脆皮的，但是很快就会回软了。

7.其实关于挂糊这个步骤，更多的做法是直接调制面糊或者是淀粉糊，把茄条倒进去拌匀就行了，这样做看起来快，但是在家庭操作中没有撒淀粉来的简单，更重要的是，撒淀粉之后的茄条，在炸的过程中不会在锅里滴落面粉或者是淀粉糊，炸完茄条后锅里的油非常的清澈，几乎没有任何渣滓，这一点非常适合家庭厨房的需求。

8.茄条复炸一次可以形成更好的脆皮效果。

9.家常的鱼香味非常简单，豆瓣酱、蒜末、番茄酱、糖，非常基础的四种原料，放到一起会产生非常美妙的口感。

10.茄子做法很多，但是过油炸一下这种做法最好吃，茄子可以说是无油不香啊，其实番茄酱没有的话也可以换成少许的香醋，用番茄酱的另外一个主要原因是调色，这样勾出来的芡汁颜色比较红亮，如果用醋，芡汁颜色会比较暗。