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乳酪戚风蛋糕
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二宫小佩奇

我这款蛋糕的切块组织非常细腻，口感似轻乳酪又多一份戚风的干爽，似戚风又多一份乳酪的浓香幼滑。结论是：比戚风好吃！比乳酪不腻!

食材
奶油奶酪 80克
低筋面粉 70克
鸡蛋 5个
牛奶 50克
黄油 50克
砂糖 65克
柠檬汁 几滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/21
    蛋白中滴入几滴柠檬汁
  • 步骤 2/21
    用电动打蛋器打至粗泡状态，加入1/3砂糖
  • 步骤 3/21
    打至细腻的泡沫，再加入1/3糖
  • 步骤 4/21
    继续打至起纹路状态，把剩下的糖加入
  • 步骤 5/21
    继续打至干性发泡；（干性发泡：打蛋头从蛋白霜中拉起，有直立不倒的尖角）
  • 步骤 6/21
    将牛奶、黄油、奶酪放在盆中，隔水加热
  • 步骤 7/21
    至黄油融化、奶酪非常软，用蛋抽搅打至细腻状态
  • 步骤 8/21
    将奶酪盆从锅中取出，加入蛋黄搅拌均匀至非常细腻
  • 步骤 9/21
    筛入低粉
  • 步骤 10/21
    搅拌均匀是无细小颗粒
  • 步骤 11/21
    准备混合面糊之前先去预热烤箱，175度，取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀（要上下翻动，不要转圈）
  • 步骤 12/21
    再取1/3蛋白霜入蛋黄奶酪糊盆里，用刮刀切拌均匀
  • 步骤 13/21
    将蛋黄奶酪糊盆里的全部倒入蛋白霜盆中
  • 步骤 14/21
    翻拌均匀至细腻的面糊
  • 步骤 15/21
    将混合好的蛋糕面糊倒进干净的18CM活底中空模具中（不要抹油、不要有水）
  • 步骤 16/21
    将蛋糕模在桌面上轻磕几下
  • 步骤 17/21
    送进预热好的烤箱；烤箱预热时候加5度，比如说准备用170度烘焙，就开到175度预热，因为开门时会降低温度
  • 步骤 18/21
    放进下层烘焙，上下火齐烤
  • 步骤 19/21
    用170度烤35分钟的样子，烤到一半左右时间的时候，你会发现蛋糕表面开始开花了，这是用这种模具这个温度，所特有的现象，开花的才是完美的，不要去追求不裂
  • 步骤 20/21
    烤好后立刻取出，倒扣在长颈瓶上冷却
  • 步骤 21/21
    彻底冷却后借助脱模刀脱模即可
小贴士

1、一定要选择新鲜的鸡蛋制作，选择普通鸡蛋而非本鸡蛋；

2、若是先做蛋黄糊再准备打蛋白的话，这里可以盖上一块湿布，防止表面干结；

3 、我这里的蛋白是打到干性发泡的。我看文怡的书中，蛋白是打到湿性发泡的，可以想象，湿性做出来的会更Q润点。

4、放蛋白的盆必须无水无油无蛋黄混入，打蛋器的头也要不沾油水，不然蛋白很难打发；

5、中空模加面糊时，不要超过8分满；

6、用这个模做戚风，不要用低温去烤，追求不裂很没意义，低温烤出来不够蓬松、香；

发布于 2019-01-29
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