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麻婆豆腐
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迷死佳

这道菜的起源可以追溯到清同治年间。

当年在成都万福桥，有位老板名叫陈富春，烧豆腐那叫一个好！人们都拿着豆腐到他的铺子里，请他烧豆腐。陈师傅的太太脸上有麻子，陈麻婆，陈麻婆，大家都这么叫她，久而久之，这陈老板烧的豆腐就被大家口口相传为“陈麻婆豆腐”。现在简称为“麻婆豆腐”

“麻辣酥香鲜嫩整”，这七个字完整展现了这道菜的特点。其中的“酥”指的是牛肉末酥；“整”指的是豆腐块烧好后要完完整整。

时间:10-30分钟
食材
嫩豆腐 200g
瘦牛肉 80g
油 50g
花椒粒 一汤匙
郫县豆瓣酱 半汤匙
辣豆豉 半汤匙
辣椒面 一茶匙
蒜 一头
高汤 200ml
酱油 一汤匙
盐 少许或者不放
糖 少许
青蒜(或葱花代替) 一汤匙
水淀粉 半碗
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烹饪步骤
  • 步骤 1/9
    干锅烧热，小火焙花椒粒，吃不了太麻的口味就少焙一些。花椒焙到颜色变深，但不要焙成黑色，取出放案板上。
  • 步骤 2/9
    用擀面杖来回擀压花椒，使其碎成粗末。
  • 步骤 3/9
    也可以用擀面杖的一端捣碎花椒，但要留一些粗颗粒。呈现出图中模样即可。
  • 步骤 4/9
    准备配料: 郫县豆瓣酱剁碎，辣豆豉剁碎，牛肉剁成末，高汤备好(我用的是冷冻的鸡汤代替，提前放到锅中加热化开备用)，一整头蒜切成末，调半碗水淀粉。
  • 步骤 5/9
    嫩豆腐切成小块。千万不要用老豆腐，北豆腐。
  • 步骤 6/9
    凉水入锅煮豆腐，待水开，放入少许盐和酱油煮几秒，离火，泡着豆腐。
  • 步骤 7/9
    宽油入锅，投入牛肉末，煸酥，请出沥油备用。
  • 步骤 8/9
    锅中留底油，放入郫县豆瓣酱，豆豉，辣椒面煸出红油。
  • 步骤 9/9
    锅中放入蒜末炒一会，再添入高汤，汤的量能达到豆腐的一半即可，放入牛肉，最后放入豆腐(不要放焯豆腐的汤)。补一点酱油调色，加盐少许(口味清淡者则不用加盐)，加一点糖提鲜，小火煨着，铲子背推动豆腐拌匀汤汁。烧豆腐入味后，分三次勾芡，用炒菜铲子背推芡，以保证豆腐块完整。
小贴士

1. 正宗的麻婆豆腐，以麻当先，所以花椒粉会撒满盘。我们在家吃，就随口味添加好了。之所以用现焙的花椒，是因为这样更香，粗末吃起来，麻味儿炸裂，特别好吃。

2. 做麻婆豆腐一定要用嫩豆腐和牛肉(不要猪肉，说三次)。牛肉的筋多，先要用刀背或肉锤砸肉，再剁细，这样做容易把筋挑出来。

3. 这道菜不要放姜，陈麻婆豆腐饭店的做法就不放姜，姜味太抢香气，但这道菜用到大量的蒜，蒜不能省。

4. 分三次勾芡也是传统做法，这样的芡能更好地锁味。

发布于 2018-06-29
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