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水果奶油裸蛋糕（八寸）
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早起搬砖了
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时间:1-2小时
食材
低筋面粉 80g
玉米淀粉 10g
白砂糖 60g
盐 1g
鸡蛋 4个
玉米油 60g
牛奶 48g
柠檬汁 5滴
香草精 3滴
动物性淡奶油 300g
白砂糖 30g
草莓 150g
芒果（大） 1个
猕猴桃 1个
蓝莓 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/23
    所有原料称重，鸡蛋要挑个大的，连皮称每个在65克以上的大鸡蛋（鸡蛋最好在冰箱冷藏的，这样蛋白稳定性比较好）
  • 步骤 2/23
    分离蛋清、蛋黄（盛蛋清的容器内保证无油、无水，蛋清中不要有一丝蛋黄）
  • 步骤 3/23
    把蛋黄打散，加入油，搅匀
  • 步骤 4/23
    逐渐加入牛奶，搅拌均匀，无油粒
  • 步骤 5/23
    筛入低粉和玉米淀粉，用打蛋抽Z字形搅拌至无面粉颗粒，静置待用
  • 步骤 6/23
    蛋白中加入香草精、柠檬汁、盐
  • 步骤 7/23
    分三次加入细砂糖，用电动打蛋器中速将蛋白打散。第一次当蛋白打到鱼眼粗泡时加入1/3的糖，打至细泡时再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，继续加入剩余的糖（或者一次性入糖都可以）之后打至蛋白起纹路，尖峰下垂，停下来看看蛋白尖峰长而不挺立呈大弯钩状（这叫中湿性发泡，蛋白有纹路，但不是非常明显，手感较软，有光泽，9分发）。继续打停机可见蛋白尖峰短而直的小尖角（这叫硬性发泡，蛋白纹路非常明显，搅打时感觉手沉）
  • 步骤 8/23
    取三分之一的蛋白加入到蛋黄糊中翻拌，1点到7点的翻拌手法，千万别画圈，否则会消泡
  • 步骤 9/23
    搅拌均匀后，再加入其余的蛋白，翻拌均匀此时烤箱开始预热，我的烤箱是120度，请根据自己烤箱调节温度
  • 步骤 10/23
    翻拌均匀的面糊倒入模具，从上到下轻震几下，震去面糊里面的大气泡
  • 步骤 11/23
    烤箱底层120度，60分钟（温度时间仅供参考）。大概15分钟的时候蛋糕开始长高，蛋糕会经历一个长高到回落的过程。过程中千万别打开烤箱，否则戚风蛋糕会缩水。除非在最后的10分钟，蛋糕已定型，可以拿牙签试试里面的面糊熟透了没有。如果蛋糕取出还能听到沙沙声，证明还没烤熟，需要再烤几分钟
  • 步骤 12/23
    烤好出炉要再从上往下震几下，
  • 步骤 13/23
    马上倒扣在网架上凉透，请耐心等待大概50分钟才凉透。戚风蛋糕还有余温，证明没有真正凉透，如果心急脱模，会塌陷、或者塌腰。脱模的时候可以用脱模刀划一圈，就能容易脱模。健康的戚风蛋糕可以用手，手工脱模的。
  • 步骤 14/23
    蛋糕完全晾凉后，从中间横切面剖开，可以在侧面要下刀的地方平均插8根牙签，顺着牙签下刀，不会切薄厚不均。当然有蛋糕切片器的或者熟练以后就可以直接切了
  • 步骤 15/23
    准备水果，草莓洗净切块；芒果切开划十字刀，用勺子挖下来；猕猴桃从中间剖开，用勺子沿着皮挖出，切块
  • 步骤 16/23
    淡奶油（我用的蓝风车）加入白砂糖，用电动打蛋器打至纹路越来越明显，用手动打蛋器搅拌几下，提起打蛋头顶端是直立的尖峰，即为八分发，此时比较适合抹面。（出现纹路后要改为低速搅打，否则很容易打过）
  • 步骤 17/23
    先在底部的蛋糕片上抹上奶油，不用刮很平
  • 步骤 18/23
    在奶油表面摆上切好的水果，草莓可以摆在最外面，红色朝外会比较好看
  • 步骤 19/23
    再在水果上面覆盖一层奶油
  • 步骤 20/23
    盖上上面那层蛋糕片，重复刚才的步骤，顶部装饰上水果
  • 步骤 21/23
    最后在表面撒上糖粉，装饰上薄荷叶，水果裸蛋糕就做好了
  • 步骤 22/23
    美美哒，满是春天的气息。
  • 步骤 23/23
    成品图
小贴士

1. 淡奶油要冷藏保存，打奶油时最好在下面隔冰水会比较好打发，先中速，出现纹路后改低速，奶油千万不要打过了。

2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之间，10%-15%比较合适。

3. 水果根据自己喜好选择，最好不要选择含水量太大的或者比较硬的，需要吐核的都不太适合做到蛋糕里

发布于 2018-06-19
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