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步骤最全面的戚风蛋糕（八寸）做法，成功率高！
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仲耳边情话

做生日蛋糕坯子或者直接吃都好吃的蛋糕，最基础的蛋糕之一。据说做成功这个蛋糕得疯七次，所以得名戚风（气疯）蛋糕。我经过两次失败就做出了比较完美的戚风蛋糕了，现在把这个分享给大家。（之前这个菜谱已经被1000多个厨友做过了，我有一段时间心情不好，就都给删了，现在再传上来。）

食材
鸡蛋 5个
白砂糖（蛋黄） 21克
白砂糖（蛋白） 65克
水或者牛奶 40克
玉米油（无特殊气味的油） 40克
低筋面粉 85克
柠檬汁或者白醋 几滴
泡打粉 2～3克
食盐 1克
香草精 几滴
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烹饪步骤
  • 步骤 1/32
    鸡蛋从冷藏室拿出，至少冷藏一天，这样比较好打发。然后找两个干净的盆子，里面不能有水和油脂，因为会水和油脂会影响蛋白打发。蛋清和蛋黄分离，注意不要让蛋黄混到蛋清盆子里，蛋黄的油脂影响打发。
  • 步骤 2/32
    蛋黄盆子里加入糖21克用手动打蛋器打散
  • 步骤 3/32
    加入水40克，继续搅打均匀
  • 步骤 4/32
    加入40克油，继续搅打均匀
  • 步骤 5/32
    搅打到这个程度就行了，整个蛋黄盆子的液体细腻。
  • 步骤 6/32
    加入1克食盐，因为食盐可以增加面筋的强度，烘烤的时候不容易开裂。继续搅打均匀
  • 步骤 7/32
    面粉加入1到2克的泡打粉，不加也可以。加入泡打粉能让蛋糕更加蓬松，如果蛋白翻拌的手法正确不消泡也可以不加。
  • 步骤 8/32
    低筋面粉过筛，粗大的面粉颗粒用手按碎，这一步是为了让蛋糕组织细腻。然后加入到蛋黄盆子里用橡皮刮刀翻拌均匀。注意，这里不能搅打，因为搅打会让面糊起筋，影响口感。
  • 步骤 9/32
    翻拌的时候我习惯用小嶋翻拌的手法，简单来说就是按图上手法握住刀柄，刀头从盆子中心入刀，向左下方刮。
  • 步骤 10/32
    然后翻起，左手配合抓住盆边，逆时针转动盆子，转动的角度不用太大。边刮边转，边翻起边转。这个手法熟练的话，一会儿就能翻拌均匀。蛋白的翻扮也可以用这个手法，不熟练的朋友可以像炒菜一样，从下面翻上来，也可以。
  • 步骤 11/32
    蛋白加入几滴柠檬汁或者白醋，或者塔塔粉。图上我用的是塔塔粉（塔塔粉是一种弱酸），这个是因为蛋白是碱性的，加入弱酸能中和碱性，使之更容易打发。我用了不到1克的塔塔粉。这时候可以预热烤箱了。150度上下火，预热大约15分钟就行了。
  • 步骤 12/32
    用电动打蛋器打成这种粗泡的时候，加入22克白砂糖，砂糖可以分三次加入，也可以一次性加入。
  • 步骤 13/32
    打到粗泡消失，再加入22克白砂糖，继续搅打，打蛋器速度用中档
  • 步骤 14/32
    打到泡沫比较细腻，再加入21克糖，继续搅打，打蛋器用高速档
  • 步骤 15/32
    蛋白打成9分发就行了，这个已经接近干性发泡。这个程度的蛋白就很稳定了，蛋白打发的过程中混入空气，变大，这是蛋糕内一个个小空隙的原因。如何判断打发成功，打蛋器停止，打蛋头拉起，有个这样微微带弯的直立的小尖就说明可以了。打发不到位，蛋白发不起来，蛋糕做出来长不高，中间湿湿的容易塌陷。打发过头，容易消泡，蛋糕长不高，口感差。
  • 步骤 16/32
    打发好的蛋白，非常细腻，能拉出小尖。这个程度就行了，还能再打的硬一点，那就是干性发泡，是一个直立的小尖这样就不能继续打了，而且翻拌手法不对，很容易消泡。打发过头蛋白会导致蛋糕失败。
  • 步骤 17/32
    用橡皮刮刀取三分之一的蛋白到蛋黄盆子里，轻轻翻拌，像炒菜一样，注意一定要轻柔，不能搅打，这样会消泡，蛋糕长不高熟练的朋友这里也可以用小嶋翻拌
  • 步骤 18/32
    翻拌好的面糊倒入蛋白盆子里，继续翻拌。注意，手法一定要轻柔，手法一定要轻柔，手法一定要轻柔。重要的事说三次。
  • 步骤 19/32
    翻拌好的面糊，比较细腻，基本看不到蛋白，整体均匀。这时候倒入几滴香草精，翻拌几下，让香草精和面糊混合均匀。没有的也可以不加，香草精能增加蛋糕的香气，中和蛋腥味。
  • 步骤 20/32
    翻拌好的面糊有微微的光泽度，细腻，轻盈。
  • 步骤 21/32
    倒入八寸活底阳极蛋糕模具中，把盆子里的面糊用刮刀刮干净，把模具拿起来在桌子上30cm的高度，轻震几下，震出面糊中的大气泡。成功的面糊有七八分满。如果面糊很低，说明不是打发不到位，就是翻拌的时候消泡，这样的蛋糕肯定长不高。模具不推荐那种黑色的活底不沾模，因为不沾模会导致蛋糕长不高，蛋糕是借助模具边上的摩擦力长高的。
  • 步骤 22/32
    放入烤箱的下层，150度烤50分钟左右，这个温度和时间，根据自己家的烤箱的实际温度去调整，不同的烤箱温度不同，有的烤箱温差也很大。烤到20到30分钟的时候，蛋糕会发到最高点。烘烤的过程中一定不能打开烤箱门！烘烤的过程中一定不能打开烤箱门！烘烤的过程中一定不能打开烤箱门！
  • 步骤 23/32
    出炉之后举起模具，从30cm的高度，轻震一下，震出蛋糕体内的热气。然后倒扣在烤网上放凉，同时起到下拉的作用，防止蛋糕塌陷。
  • 步骤 24/32
    30分钟之后用脱模刀脱模
  • 步骤 25/32
    看看这个厚度，7cm是不是很不错呢？不收腰，不塌陷。
  • 步骤 26/32
    这样切开直接吃或者裱花都行。
  • 步骤 27/32
    切开吃的可可戚风
  • 步骤 28/32
    裱花做水果生日蛋糕
  • 步骤 29/32
    做奶油哆啦A梦的生日蛋糕
  • 步骤 30/32
    彩虹生日蛋糕
  • 步骤 31/32
    紫色玫瑰花生日蛋糕。
  • 步骤 32/32
    水果奶油裸蛋糕。以后我有时间还会出别的菜谱，希望大家多多支持。谢谢大家观看，祝大家都能做出完美的戚风蛋糕。
发布于 2018-11-22
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