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娇贵小情人——最详细马卡龙制法
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酷酷的披萨

关于马卡龙这件事，我真得很纠结。马卡龙可以单独成为甜品中的一个体系，它的学问太深太复杂了，怎样把一个体系转变为一份简单的菜谱，这好难。如果随便写一下，无法提高大家的成功率，充其量只能是表面光鲜，但要细细说来，着实是受到篇幅与能力的限制。我只能尽我所能，把我所知道的，把我可以说清楚的都尽量写出来，希望大家能少走弯路，一起做出漂亮的马卡龙。

时间:1-2小时
食材
杏仁粉 100g
纯糖粉 100g
蛋清 38g
水 25ml
细砂糖 60g
蛋白粉 1克
黄油 250g
牛奶 150ml
蛋黄 2个
覆盆子果泥 40g
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烹饪步骤
  • 步骤 1/45
    在你完全了解你的烤箱，了解马卡龙的特性之前，成功制作出马卡龙是一件非常困难的事，即使偶尔做得漂亮也只能说是运气使然。因此，在制作马卡龙之前，你必须了解你的烤箱，有上下火分开调节功能吗？有热风循环功能吗？你的烤箱预设温度与实际温度有多少温差？你的上火与下火火力均衡吗？我用的是美的38升烤箱，没有热风循环，没有上下火分开调节温度，下火特猛。因此我需要一会儿用烤盘隔下火，一会儿用烤盘隔上火，温度也需要分时段调节。
  • 步骤 2/45
    大家都知道马卡龙有法式做法与意式做法之分。法式含糖量相对少些，制作步骤也简单些，但是法式蛋白霜相当不稳定，失败率较高，制作出的成品表面比意式粗犷些。上图为我制作的法式马卡龙。
  • 步骤 3/45
    意式马卡龙含糖量较法式高，但是蛋白霜性质较为稳定，成品也比法式细腻些。上图为我制作的意式马卡龙。大家可以比较一下表面，看看意式是不是要细腻。今天给大家介绍意式做法。
  • 步骤 4/45
    先说说方子。这个方子在网上很常见，是由PH的配方演化而来的，比较经典的配方。网上很多达人也都使用这个方子。如果大家不是马卡龙高手就千万不要更改大师传下来的方子，每种材料的用量都要计量精准。首先，将100克糖粉与100克杏仁粉混合均匀。
  • 步骤 5/45
    这里需要注意几点，第一，杏仁粉我用的是网上购买的专门用于马卡龙制作的杏仁粉，不需要过筛的那种。如果是一般的金山杏仁粉，需要先混合糖粉以后放入料理机干磨几秒钟，打成细粉再进行过筛才能使用。一定要混合糖粉后打磨，否则杏仁粉会出油变成杏仁酱！需要注意的第二点是，糖粉应使用不含淀粉的纯糖粉，或淀粉含量较少的糖粉，比如太古糖霜。我使用的是网上购买的专门用于马卡龙制作的纯糖粉。如果糖粉有结块现象也需要先进行过筛，确保可以用来混合的杏仁粉与糖粉都是非常轻盈细腻的状态。
  • 步骤 6/45
    这个时候可以添加一些色粉到粉类材料里，我用的是法国DR色粉。如果用色膏，可以添加在用来拌合的蛋清里。
  • 步骤 7/45
    加入38克蛋清
  • 步骤 8/45
    将蛋清与粉类混合均匀。
  • 步骤 9/45
    混合到这个状态，完全拌匀。
  • 步骤 10/45
    用保鲜膜盖起来放一边。盖上保鲜膜主要是为了避免面团与空气直接接触而使水分流失，这样会严重影响最后面糊的干湿状态，所以一定要盖保鲜膜。或者可以先倒入蛋清，用粉类材料盖住暂时不搅拌，等蛋白霜做好后再进行搅拌。
  • 步骤 11/45
    接下来就要做意式蛋白霜了。蛋白霜的打发在马卡龙制作中有着举足轻重的作用。很多朋友对意式蛋白霜打发都有畏难情绪。我一开始也完全不得要领，搞不清那么多糖浆倒入蛋白中怎么还能打出浓稠的蛋白霜来，很多次都做出那种像液体一样流动的蛋白霜。实际上，只要掌握一些诀窍，大家都能打发出较为理想的意式蛋白霜。诀窍之一是蛋白的温度。不论是从冰箱拿出来的鸡蛋还是常温鸡蛋，对于制作意式蛋白霜来说，温度指标都不够。很多前辈达人采取在打发时隔空垫一锅热水，边加热边打发，据说效果很好。我因为采用台式打蛋机，还要去照顾糖浆有些手忙脚乱，所以就没有采取这个好方法，而是在每次蛋白回温的时候都用适量温水先提一提蛋白的温度。注意，必须是温水！否则蛋白会被烫熟！只要能稍稍回暖些让蛋盆有些温热就好。
  • 步骤 12/45
    将回暖的38克蛋清进行低速打发，使蛋清起泡。
  • 步骤 13/45
    在这个状态时加入一克蛋白粉，以中高速搅打。
  • 步骤 14/45
    我用的是台式打蛋机，好处就是可以解放双手。当然厨师机也是一样，不过蛋清量太少了厨师机打不出。这个时候，打蛋器仍然维持中高速搅打，我开始熬制糖浆。将25毫升水与100克细砂糖预先混合均匀，开始加热就不要搅拌混合了，否则糖水会反砂。温度计设置在118度。
  • 步骤 15/45
    到118度时立即关火。
  • 步骤 16/45
    将打蛋器调整到最高速运转，将糖浆像细流一样缓缓倒入。这里将打蛋器调到最高速的原因时要争分夺秒争取用最短时间在倒入的糖浆冷却前将蛋白打发，一旦糖浆温度降下来而蛋白还没有打发到相应程度那么也就意味着意式蛋白霜打发失败了。这里还需要提示的是，糖浆要细流般倒入，也就是说不能一下子倒入太多，但是又要保持匀速，保证在糖浆温度适当的时候全部倒完。另外，糖浆不要倒在打蛋头上。
  • 步骤 17/45
    这次制作因为一个人又要倒糖浆又要拍照又要转动钢盆所以时间和温度都受到了一些影响，打发出的蛋白霜状态不是很理想。但是用手触摸打蛋盆，一旦觉得温度已经降下来，降到与皮肤温度差不多的时候，就算没打发到特别理想的状态也得住手了。再往下就是越打越稀了。这个状态至少还能用。
  • 步骤 18/45
    借用一下网上达人的图片，蛋白霜打到这样倒三角的状态才是最理想的。记得一定要在糖浆热烫时最高速打发！
  • 步骤 19/45
    待打发好的蛋白霜基本冷却以后，先加一小部分入面团中。
  • 步骤 20/45
    用压拌的方式混合均匀。
  • 步骤 21/45
    再加入一小部分蛋白，同样的手法，压拌加底部翻拌，搅拌均匀。
  • 步骤 22/45
    最后加入全部蛋白，既不要搅和也不要拌，只要一次次从底部抄起，让它自然滑落，再抄起，再滑落。直到全部均匀，这样的手法是为了避免蛋白霜过度消泡。
  • 步骤 23/45
    最后的状态应该是这样的，像缎带搬滑落，浓，稠，亮。
  • 步骤 24/45
    将面糊装入裱花袋，在烤垫上挤出圆形马卡龙。
  • 步骤 25/45
    挤好以后烤盘用力敲震几下，把内部的大气泡震出。如果还有没震出的气泡，用牙签挑破。等待结皮。大家都知道马卡龙入烤箱前是一定要结皮的，否则无法产生漂亮的裙边。一般我会采用用烤箱烘干结皮的方法。烤箱150度开一分钟左右，关掉。用手试探一下温度，大约40-50度的环境下，将烤盘放入，关上烤箱，大约等待10分钟到15分钟就可以了，期间可以经常检验一下，一旦结皮完成不需要取出。直接将烤箱调整到适当温度。
  • 步骤 26/45
    这里又要讲到烤箱的温度。每台烤箱都有自己的性格脾气，所以我的温度不一定适合你的烤箱，具体采取的温度还是要通过不断尝试才会慢慢有心得体会，所以马卡龙失败几次是必须的，否则拿不准温度。另外，除了烤箱本身的温度以外，还有很多因素都会使温度产生变化。比如说你用了不同的硅胶垫，隔热效果不一样，温度就有差别了，所以保持成功率的另外一个诀窍是成功以后不要轻易更换任何一种工具器材。如果要更换，必须重新调整温度设置。
  • 步骤 27/45
    我使用的是美的38升烤箱。温度预设到140度。因为是在烤箱内烘干结皮，因此直接设置这个温度，底部加一烤盘阻挡过高的底火。否则，要不就是由于底火太旺表面像火山喷发一样裂开，要不就是上下火温度太接近，马卡龙烤成杏仁圆饼，表面布满了洞眼。所以一开始要顶火高于底火，马卡龙才能顺利结出裙边。
  • 步骤 28/45
    一般在5分钟左右的时候，裙边就起来了。这个时候，不要马上就动作，等裙边起来后稳定了，再调整。再把隔绝底火的那个烤盘放到最上层，隔绝顶火。因为此时顶火过多烘烤会使马卡龙上色，也就是烤出焦黄色，破坏本来的颜色。这是马卡龙仍然在中层，烤盘移到上层。接下来8-10分钟就是用底火慢慢烘烤马卡龙至熟的过程。
  • 步骤 29/45
    8-10分钟里，这个底火的温度设置不能偏高，否则会使马卡龙底部烤干而内部不能凝结。也不能过低，过低的温度会导致烘烤不足，马卡龙粘底。所以这个温度控制是相当麻烦的。大家千万不要看任何人给出的温度数据，那数据对于你是全无意义的，除非你与他烤箱的型号以及你们所用的烤盘烤垫完全一致。否则都只能作为参考，还要你一次又一次去试验自家烤箱的温度，慢慢磨合。发现什么问题就解决问题的源头，所有源头都把控好了，马卡龙自然就成功了。
  • 步骤 30/45
    烤好的马卡龙出炉后晾凉，把握不准状态的童鞋在出炉前可以先用铲子铲一两个看看，是否粘底，如果不粘就说明烤到位了，还粘就再延长些时间。出炉晾凉后翻开看看，底部是否平滑，有无凹陷，有无粘底。
  • 步骤 31/45
    掰开或者咬开看看是否空心。有任何问题都说明在下次还有需要提升的方面，肯定还有哪里存在缺失。
  • 步骤 32/45
    接下来，可以制作奶油酱夹馅了。250克黄油室内回温。牛奶与40克细砂糖一起加热到沸腾前关火。
  • 步骤 33/45
    两个蛋黄加入20克细砂糖
  • 步骤 34/45
    搅拌均匀。
  • 步骤 35/45
    将牛奶倒入蛋黄液中，搅拌均匀。
  • 步骤 36/45
    重新倒入锅中，用中火加热并不断搅拌，加热到85度关火。
  • 步骤 37/45
    用晒网过滤一下蛋黄奶糊。
  • 步骤 38/45
    将蛋黄奶糊慢慢加入已经室温软化的黄油中，打蛋器不断搅打。
  • 步骤 39/45
    搅打到这样细腻均匀的状态，蛋黄奶油酱夹馅就做好了。
  • 步骤 40/45
    如果需要增加夹馅风味，可添加适当果泥。这里我用的是覆盆子果泥，与蛋黄奶油酱一起搅打均匀。如果不能融合，只要稍微隔水加热几秒钟就可以搅打细腻。完成的奶油酱夹馅需要在冰箱冷藏几分钟才能挤馅，否则不容易成型。
  • 步骤 41/45
    将奶油夹馅挤上
  • 步骤 42/45
    盖上另外一片马卡龙。
  • 步骤 43/45
    做好的马卡龙应放入密封器皿中在冰箱内冷藏一夜，风味才会渗透。
  • 步骤 44/45
    我觉得从冰箱里刚拿出来的马卡龙是最好吃的。
  • 步骤 45/45
    不知道作为一个刚入门的低年级学生我说清楚了没有，大家能从中获得有益的讯息吗？如果能与大家共同进步，我当然是最高兴的。欢迎大家批评指正。
发布于 2018-12-20
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