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淋面蛋糕(不是最全面但尽可能做到最详细)
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苍茫lining

2018.7.23更新

晚上看熊谷裕子的《不失败完美质感巧克力》一书中,提到巧克力镜面淋酱,说宛如镜子般闪闪发亮,具体配方和做法已更新在最下方,大家可以尝试一下

巧克力淋面效果蛋糕的风格已经席卷了蛋糕设计界,形成了自己的有趣的新流行趋势

当看到这些类似风格的淋面蛋糕雨后春笋般冒出来,我立刻被迷住了。醇厚顺滑的奶油,带有光泽的巧克力甘纳许,在蛋糕顶部加上各种糖果儿、饼干、巧克力、威化饼、五彩的装饰!有什么理由不喜欢呢?

制作这种蛋糕更多时候需要在旋转中操作完成,因为它是三维的,如果对立体结构缺乏理解,可能会让操作非常棘手。下面是介绍关于如何控制淋面效果,避免滴落得一塌糊涂的一些技巧和方法,有利于大家做出自己最好的作品。

有很多亲都问了同样的问题,于是把做法修改了一番,请各位做之前详细地阅读,按照步骤和做法,认真做,应该不会出问题了!谢谢

此方只适用于可可脂含量65%以上的黑巧克力,不适用于白巧克力和牛奶巧克力!!!

关于气泡问题,在制作淋面的时候免不了会出现一些大大小小的气泡,这就要求我们在制作的时候尽量不使用搅拌球,而要使用橡皮刮刀,因为搅拌球在搅拌的过程中就像打发蛋白一样,把很多的空气给带进去。

在淋面制做完成,趁着还没降温时,可以把手持料理棒插进底部,进行均质消泡。要注意的是,在均质的过程中,料理棒一定不能提起来,如果刀口接触到空气,里面的气泡只会越搅越多。

除了用均质机进行消泡,也可以使用网筛进行消泡,将淋面用网筛过滤到另一个干净的容器中,在表面贴上一层保鲜膜,静置一夜,内部的小气泡会浮上来沾到表面贴的那层保鲜膜上,第二天揭开后,气泡就会很自然地消除,加热到适当的温度即可使用。

食材
巧克力 30g
淡奶油 30g
六寸的量,八寸翻倍 适量
烹饪步骤
  • 步骤 1/13
    不同巧克力最佳调温温度大家可做参考千万不要温度太高,否则淋面没有光泽感PS:不能用德芙巧克力,可可脂含量太低,最起码的梵豪登65%的黑巧,光泽度也会很好, 也不适用于白巧克力,上面只是调温温度
  • 步骤 2/13
    巧克力甘纳许:经典配方的比例是巧克力与淡奶油1:1的比例,淡奶油加热至50-55℃,巧克力放里面自然融化,同时用蛋抽快速搅拌,但手法要轻,同样是防止气泡进入,直至混合均匀。夏天温度高,可以减少淡奶油的用量冬天温度低,可以增加一些淡奶油比例,让甘纳许稀一些,这样更容易操作。
  • 步骤 3/13
    先用勺子在蛋糕的顶部边缘滴巧克力甘纳许,这时候甘纳许温度控制在30-35℃的液态。PS:蛋糕不会融化,因为很快就会凝固接着,将更多一些的甘纳许倒在蛋糕的顶部,用小抹刀将甘纳许从中间往边缘推平。轻轻震几下蛋糕,让更多一些的甘纳许溢出到蛋糕的侧面,制造自然的淋面滴落效果。整个过程要动作迅速。
  • 步骤 4/13
    想好你的搭配方案。我选择了两种形状的巧克力、圆球和星星形状的糖果儿、搭配一些彩针、带有巧克力涂层的坚果、威化饼干与饼干棒。准备做巧克力装饰摆件:先在烤纸上融化一些巧克力,撒上食用金粉,用小刀在巧克力上面画成漩涡状,直到效果满意为止。将圆球和星星形状的糖果儿撒在上面进行装饰,然后将巧克力冷藏到凝固坚硬的时候从烤纸上拿下来,掰成自己喜欢的形状,放在蛋糕上面。
  • 步骤 5/13
    按照预先想好的搭配方案,将剩下的两种情况的巧克力,彩针,带有巧克力涂层的坚果,威化饼干与饼干棒等摆在蛋糕上面,淋面效果的蛋糕就制作完成了。
  • 步骤 6/13
    给你们选了几款时尚,简约,易操作,且具有美感的淋面蛋糕
  • 步骤 7/13
    如图
  • 步骤 8/13
    如图
  • 步骤 9/13
    如图
  • 步骤 10/13
    如图
  • 步骤 11/13
    如图
  • 步骤 12/13
    熊谷裕子的闪闪发亮的巧克力镜面淋酱,大家没有奶油的可以试试
  • 步骤 13/13
    巧克力镜面淋酱的做法
小贴士

1、淡奶油加热到50~55℃

2、甘那许30~35℃时淋面

3、奶油抹面好了,冷冻是可以的,但最好是急冻。

      抹面的蛋糕放在冰箱冷藏至少四小时

4、如果要加色素请加油性色素

5、关于气泡的问题,文中已经具体说    

     明,请仔细浏览,不再解答

6、如果是因为没有仔细看说明和方法导致失败,

      就说我的食谱有毒,这个黑锅我不背

发布于 2018-12-13
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