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炒肝
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秦桑低绿枝昆雄

如今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝，老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮，大肠肥滑软烂，肝嫩鲜香，是老北京小吃中的代表之一。不过我也知道有好多人吃不了这口，其实我小时候也不爱吃，年纪大了倒是很多以前不吃的东西也都喜欢了。那看到“炒肝”这两个字，你是否会顾名思义地认为它是“炒的肝”呢？其实炒肝既不是用炒的，也不都是肝儿。除了猪肝儿，还有猪肥肠，但是没心没肺哈，（有句老北京损人的歇后语说：你这人怎么跟炒肝儿似的，就是说比较二，没心没肺。要是有人跟你说，你这人怎么跟卤煮似的，估计也不是夸你那可能是说你虽然有心有肺，但是心眼多想法多玻璃心吧。）。

食材
主料： 适量
猪大肠 300克
猪肝 200克
去腥除味调料： 适量
食用碱面 2大勺
白醋 1大勺
调味料： 适量
葱 1棵
姜 5片
蒜 5瓣
料酒 15ml
盐 4克
老抽 15ml
糖 5克
淀粉 50克
水 100m l
料包： 适量
花椒 30粒
香叶 3片
草果 1个
桂皮 1块
小茴香 1/8小勺
丁香 3个
肉豆蔻 1个
大料 2个
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/7
    处理猪大肠：先用清水冲洗几遍，将大肠的内面翻过来，用剪刀剪掉多余的油脂，在肠的内面撒上碱面，用手将整个内面揉搓干净，再仔细将猪大肠冲洗干净，在清水中加入白醋，将猪大肠放入浸泡10分钟，再用水冲洗几遍。这流程，一点不能马虎，否则不干净也有腥味。你更相信自己做的还是外面卖的？
  • 步骤 2/7
    将猪肝洗净，切薄片后反复用清水浸泡几遍，20瓣蒜切成末备用。
  • 步骤 3/7
    锅中加水煮沸，下入猪大肠焯烫1分钟捞出，再下入猪肝焯烫15秒捞出。将锅洗净，再加入水，放入料包和葱、姜、蒜等调料。
  • 步骤 4/7
    水开后放入猪大肠，煮25分钟左右，再将猪肝入锅中煮半分钟，将大肠和猪肝捞出，大肠从中间抛开切块备用。
  • 步骤 5/7
    将锅中的调味包取出，滤除葱姜蒜，再将汤过滤两遍，过滤网上垫厨房纸巾，滤除的汤汁更纯净。
  • 步骤 6/7
    过滤的汤汁再倒入锅里，继续加热，加入老抽调色，加盐和糖调味。将淀粉和水混合成水淀粉，慢慢倒入汤中勾成浓芡，再将切好的肠和猪肝放入即可。
  • 步骤 7/7
    关火放入蒜末，即可食用。
小贴士

***料包的香料种类多少一两种不碍事，但花椒、大料、桂皮、小茴香、葱、姜不可缺少。

***过滤时垫厨房纸巾能很好的去除腥味，如果有滤咖啡的纸网更好，可以替代纸巾。

***出锅的蒜末一定要多放，可以去异味。

发布于 2018-07-10
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