jxcaipu logo
老北京炒肝
11.3万 热度 756 收藏
洓肯可耐符耐

今在很多的京味菜馆都能吃到炒肝,老北京人都好这口。炒肝的汤晶莹透亮,大肠肥滑软烂,肝嫩鲜香,是老北京小吃中的代表之一。“炒肝”不是以主料命名的菜名，“炒肝”中的肝和肠的比例为1:3，虽然猪肠是主料，却不称“炒肠”，而猪肝只是配料而已，却突破常规，凸现配料，命名为“炒肝”。“炒肝”的烹制方法说是“炒”实则为“煮”，但这并不妨碍“炒肝”深入人心。地道的老北京“炒肝”汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻，有着浓浓的市井风味，但也沉淀着老北京的悠久历史与情致。

时间:10-30分钟
食材
熟猪肥肠 150g
猪肝 80g
油 适量
盐 适量
黄酱 1勺
酱油 15ml
大蒜 1头
大料 3个
葱 适量
土豆淀粉 适量
鸡精 少许
姜 适量
显示所有食材
烹饪步骤
  • 步骤 1/15
    准备好所有的食材。
  • 步骤 2/15
    大蒜去皮切碎，葱姜切碎。
  • 步骤 3/15
    猪大肠切段，猪肝切片。
  • 步骤 4/15
    锅中水烧开放入猪肝焯烫变色捞出。
  • 步骤 5/15
    再把大肠焯烫捞出。
  • 步骤 6/15
    锅中倒油加热放入大料，葱姜蒜末炒出香味。
  • 步骤 7/15
    加入黄酱炒香。
  • 步骤 8/15
    再加入生抽，盐。
  • 步骤 9/15
    加入水烧开。
  • 步骤 10/15
    放入猪大肠稍煮3-5分钟。
  • 步骤 11/15
    土豆淀粉用清水调开备用。
  • 步骤 12/15
    大肠煮上几分钟后加入猪肝继续煮上2分钟。
  • 步骤 13/15
    加入生蒜末，鸡精。
  • 步骤 14/15
    加入水淀粉搅拌勾芡。
  • 步骤 15/15
    淀粉浓稠透亮关火。
小贴士

我用的是现成的熟大肠，买回来稍微清洗，焯烫一下就可食用，方便快捷。如果没有用生大肠，要反复清洗后加入葱姜大料料酒煮熟在烹饪。

猪肝提前焯烫一下，最后放入烹煮，即可去除一些异味，又能保证猪肝鲜嫩的口感。

勾芡最好用土豆淀粉，这种淀粉勾芡之后汤汁浓稠透亮，不容易泄汤。

发布于 2019-08-01
131
相关菜谱
写评论