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早餐系列→老北京炒肝
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炒肝是北京地区汉族传统名吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺” 发展而来的北京小吃。 浓浓的蒜香最诱人了，自己做的干净，真材实料，宝贝能吃一碗，猪肝是补血佳品，不过三高人群要少吃。

时间:1-2小时
食材
猪大肠 350g
猪肝 250g
大蒜 一头
花椒（洗肥肠） 八粒
大料 两个
桂皮 一块
草果 一个
白芷 两片
香叶 两片
姜 一块
大葱 半根
花椒（煮肠用的） 十粒
盐 两匙
酱油 一匙
老抽 一匙
红薯淀粉（勾芡用） 一汤勺
淀粉（洗肥肠） 两匙
料酒 两匙
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烹饪步骤
  • 步骤 1/6
    肥肠用盐、花椒和淀粉搓去粘液，把大肠里面翻过来摘去油脂。
  • 步骤 2/6
    清洗两遍，凉水下锅焯，另起锅，放料酒，姜和葱、花椒、大料等香料，煮一个小时左右，至成熟，筷子轻松扎透。煮大肠的汤不要扔，作为炒肝的汤。
  • 步骤 3/6
    大蒜切末
  • 步骤 4/6
    肥肠切小段
  • 步骤 5/6
    猪肝切薄片，冲洗几次，去掉血水。
  • 步骤 6/6
    肥肠段放入煮肠的汤里，加入盐，酱油，老抽，一部分大蒜，出蒜香后分次勾入水淀粉，粘稠后放猪肝，再把剩下的大蒜放里即可。
小贴士

红薯淀粉勾的芡汤色比较亮，煮肠的汤作为老汤味道很浓厚，肝要最后放能保证嫩度，大肠翻面时对着水龙头流出来的水比较容易翻。

发布于 2018-10-11
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